SEM desperdício, SEM lixo, SEM medo, COM paixão

Lara Espírito Santo e George McLeod abriram este verão o restaurante SEM, em Alfama, com duas ideias-chave descodificadas através da comida: apoiar a agricultura regenerativa e combater o desperdício alimentar. Um manifesto gastronómico onde aliam criatividade e sabor e que já se tornou um caso de sucesso em Lisboa

O pano de fundo desta conversa é a (nesta altura do campeonato) já famosa parede de frascos do restaurante SEM, nas Escolas Gerais, zona antiga de Lisboa. De tamanhos e formatos variados, etiquetados e rabiscados à mão, uns ainda cheios outros quase no fim, contêm todo o tipo de ingredientes, desde cascas de alho a cabeças de lagostins, passando, claro, por legumes em processo de fermentação, e que juntos espelham a filosofia da casa: criar a partir do desperdício e apostar numa cozinha regenerativa. O discurso de Lara Espírito Santo e George McLeod sobre o assunto é sólido, baseado em muita pesquisa e trabalho de campo. E à medida que a conversa vai avançando, percebe-se que se mantém em constante evolução.  

Chegaram a Portugal há pouco mais de um ano, mas já estão a operar uma pequena revolução a partir do seu restaurante em Alfama, dentro daquilo que se convencionou chamar de cozinha sustentável. Porém um adjectivo que rejeitam à partida. “É uma palavra usada e abusada e que nunca foi bem definida. Faço sempre a analogia de um barco com buracos: sustentá-lo é tentar mantê-lo e evitar que apareçam mais buracos, mas ele vai acabar por afundar; a ideia de regenerar é consertá-los e não deixar que apareçam de novo”, resume Lara. 

Para se perceber o caminho trilhado até este ponto de preocupação e vontade de apresentar um novo modelo operacional na cozinha, é preciso recuar e situar os dois protagonistas no espaço e no tempo. George McLeod é neozelandês, foi campeão nacional de remo e piloto de aviões antes de enveredar pela carreira na cozinha. Tirou um curso na terra natal, trabalhou alguns anos em Londres, tendo sido desde sempre um apaixonado pelo foraging. Lara Espírito Santo é filha de mãe brasileira e pai português, este último com um trabalho ligado a fazendas no Brasil, para onde a família o acompanhava muitas vezes. “Tive uma infância privilegiada, de permanente exposição à natureza e à medida que os anos foram passando e eu voltava aos sítios onde tinha andado em criança, percebia que as árvores e os animais estavam a desaparecer aos poucos”, recorda. Estudou Ciência Política em Inglaterra, trabalhou cinco anos em projetos na área do impacto social e ambiental no Brasil e, graças a uma paixão antiga por cozinha, voltou a Londres para estudar na Le Cordon Bleu. Em 2018 conheceram-se – na altura Lara tinha uma carrinha de rua onde vendia pregos, e George trabalhava numa cozinha.  

Com base na rede de fornecedores que conheciam, arriscaram num pop up original: só trabalhavam com excessos. “Ligávamos para eles e perguntávamos: ‘o que é que têm em excesso?’. Desde a fruta feia, o mais óbvio, aos mexilhões pequenos, desde os cortes de carne que não se vendem às falhas sistémicas na cadeia, como a discrepância entre enorme procura por leite de cabra e o reduzido número de pessoas que consomem a carne do macho – em algumas culturas eles acabam a ser mortos à nascença”, exemplifica. A ética antes da estética e a preocupação com esses defeitos da indústria, que Lara não se cansa de frisar “vêm de um sistema já há muito tempo quebrado”, deram origem, na altura, a dez menus, sempre diferentes, apresentados em dez eventos. “Temos noção que só deu para fazer um trabalho assim porque era muito pontual e não diário.”  

Tinham ambos o sonho de trabalhar no restaurante Silo, do chef Douglas McMaster, o primeiro do mundo a criar um modelo de zero desperdício – semelhante ao que apresentam agora – e assim que o espaço fechou em Brighton e abriu em Londres, candidataram-se e foram aceites. A experiência durou apenas seis meses. A pandemia levou ao encerramento temporário do restaurante e o casal optou por vir passar uma temporada para a Comporta, onde Lara tem família.  

Durante o verão de 2020, ocuparam-se do bar de apoio do restaurante Sal, na Praia do Pego, e foram introduzindo algumas das suas ideias: abolir o plástico, fazer comida mais natural e encontrar alguns fornecedores locais, como o caso de Rita Pacheco, da Herdade da Cerquinha, com quem ainda trabalham no SEM. “Correu bem, mas houve uma certa resistência. E isso também nos deu vontade de ficar. O desafio [de mudar mentalidades] aqui é maior. Londres está mais avançado em termos de consumo consciente”, justifica Lara. 

Impulsionados por esse sentimento, mudaram-se para Lisboa, fizeram alguns pop ups n’Os Gazeteiros (onde acabaram por abrir o seu próprio restaurante), no Cacué, no Bla Bla Glu Glu, entre outros, criaram o business plan e partiram à procura dos melhores fornecedores, tendo como ponto de partida o Projecto Matéria, do chef João Rodrigues. “Lemos o site de cabo a rabo, foi mesmo crucial. Se não fosse com apoio daquele mapeamento, não teríamos restaurante.”  

O RESTAURANTE 

O SEM abriu as portas no início de Junho, com duas salas distintas, onde apresentam cozinha criativa, servida de forma descontraída. George ocupa-se da cozinha, Lara da sala. Já a parte de criação culinária é obra dos dois. Numa das salas servem um único menu de degustação, a mudar todas as semanas (ou dias); noutra funcionam em registo de wine bar, só com vinhos de mínima intervenção, e também com pratos que respeitam a filosofia da casa, assente no apoio à agricultura regenerativa e com desperdício zero.  

Para tal, contam com um grande apoio dos fornecedores que encaram como parceiros. “Eles precisam de estar alinhados com a nossa forma de pensar de alguma maneira. Alguns de forma mais avançada que outros.” Exemplos? Falam de Célia Rodrigues, da Neptunepearl, e do seu trabalho em recuperar as ostras-portuguesas (crassotrea angulata); ou de Francisco Alves, da Porcus Natura, e de João Valente, da Monte Silveira Bio, que fazem um processo de agricultura regenerativa de rotação de solo, usando os animais para criar impacto nessa terra, de forma muito eficiente. “Isso faz com que haja um aumento enorme de biodiversidade – sem químicos e sem intervenção, através também do uso de animais para criar matéria orgânica – e permite a criação de solos muito estruturados e saudáveis. E isso dá origem, automaticamente, a animais mais saudáveis, além de criar solos que capturaram carbono da atmosfera e o transformam em vida”, explica Lara. Em última análise, ganha o consumidor, com um produto final mais saudável e de alta qualidade, e ganha também o meio ambiente. Neste campeonato, trabalham também com a Quinta da Coitena, o Vale das Dúvidas, a BioAlentejanices, cada um com as suas diversas formas de trabalhar os produtos. “A agricultura regenerativa cai em vários caminhos, como a agrofloresta, a permacultura, o biodinâmico, mas os quatro princípios mais importantes são a rotação, as árvores perenes, o nunca expor o solo e o uso de animais”, acrescenta, salientando que não é necessário seguir uma receita à risca, mas sim, utilizar os recursos que existem em cada terreno.  

Com esta pequena rede de produtores desenvolveram um método de trabalho assente em limitações. “É uma coisa que funciona muito bem para nós. E temos então uma inversão do processo criativo. Normalmente um chef cria um prato e depois vai atrás dos fornecedores de cada ingrediente. E nós só trabalhamos com o que esses fornecedores têm. E isso, na verdade, é muito libertador.” Acabando cada menu, seja ele diário ou semanal, por ser uma reflexão muito fiel ao que se passa no campo. O facto de não trabalharem com nenhum produto industrial permite-lhes usar e controlar também os subprodutos. “Usamos muitas técnicas de preservação de alimentos para criar outros sabores e aumentar o valor intrínseco de cada prato. Por exemplo: fizemos um miso com as cascas de um tabuleiro de alhos que assámos. Agora temos um prato no menu com um puré feito com a parte verde do alho francês grelhado e o miso da casca de alho.” Desta forma, os pratos são criados com o melhor que está disponível na natureza naquele momento, acentuado por sabores que são consequentes de menus passados. “A nossa prerrogativa é: não deitar nada fora que não tenha dado tudo o que possa dar.” Só no final desse processo é que se servem do lixo de compostagem e que segue depois para uma biodigestora.  

Quanto ao trabalho passado feito com a ideia de excessos, Lara frisa que é algo delicada. “Poderá haver alguns incentivos perversos e há muitas questões para as quais ainda não temos resposta. Um exemplo: sabemos que a indústria do bacalhau é péssima, sabemos que há uma discrepância grande entre a demanda por lombos de bacalhau e por línguas. É melhor usar as línguas que são excessos, não têm valor, mas são um alimento nutritivo, mesmo que sejam de uma indústria ruim? Ou, se começarmos a usá-las e a criar um valor económico, vamos incentivar uma má indústria? É como a pesca acidental. Se começarmos a criar um valor de mercado para ela, vamos estimular que esses animais sejam pescados e isso é errado.” Por isso têm muito cuidado com esses detalhes e escolhem sempre os produtos depois de elevada avaliação ou de entrarem numa categoria que chamam ‘eating for the future’, virada para alimentos que: 1) existem em excesso na natureza e causam impacto negativo no meio-ambiente, como os lagostins de rio, tidos como invasores; 2) são espécies únicas, que deviam ser protegidas, como as camarinhas, baga endémica portuguesa, bem nutritiva e que existe, por exemplo, na Comporta; 3) aplicar a ideia de ‘nose to tail’ às plantas e descobrir partes de ingredientes que podem ser comestíveis, como uma recente experiência com o talho da folha da curgete, “parece um penne, oco por dentro”. 

O ESPAÇO 

Além dos ingredientes, trabalham também para erradicar o plástico do restaurante. Na cozinha não existem plásticos de uso único, nem papel aderente – “basta usar reutilizáveis com tampas”; e em relação aos parceiros, explica que estão a 90% do caminho de eliminação de plástico, existindo ainda pequenas falhas, como as tiras que prendem as ostras nas caixas ou o plástico dos sacos de farinha que a transportadora usa. “Quando há esses erros, ainda inevitáveis, levamos o plástico para os rapazes que fizeram as nossas mesas do wine bar, construídas com plástico reciclado. E que é plástico retirado de circulação. O design tem esse potencial enorme de retirar os excessos do meio ambiente”, reflecte Lara. 

O trabalho de intervenção na remodelação do restaurante também foi pequeno: refizeram os bancos com umas almofadas em linho, as cadeiras vieram do restaurante Attla e no wine bar implementaram o pensamento de transformação e aumento de valor intrínseco tanto nas mesas de plástico reciclado, quanto nos candeeiros de cartão. A sobressair no espaço, existe um bonito balcão de madeira, assinado Miguel Saboya, um artista brasileiro a viver em Portugal. “Ele trabalha com madeira, e desafiámo-lo a fazer um balcão de bar com alguma espécie que existisse em excesso. Ele escolheu a acácia, que é invasora, e fez uma peça com mais de 100 pedaços de madeira e sem parafusos.” 

Nesta linha de pensamento, a portugalidade é quase ponto obrigatório, havendo apenas quatro excepções: o café, sempre sazonal, de produtores pequenos e de menor impacto possível; o açúcar, “a Rita [da Cerquinha] tem cana-de-açúcar e às vezes usamos para adoçar certos pratos, mas ainda não consigo refinar para sobremesas”; as natas, “não conseguimos natas não industrializadas e em quantidades grandes em Portugal, porque a ASAE não deixa comprar diretamente aos fornecedores. Das melhores, que ainda existem em pequenas embalagens, para nós implica um desperdício material grande. Então encontrámos uma marca alemã bio, de uma cooperativa de 60 famílias, e eles vendem-nos em latas grandes de plástico duro que reutilizamos na cozinha”; e o vinho, onde apoiam a baixa intervenção, com uma lista metade composta por projectos portugueses e outros europeus (ficam de fora os sul-americanos, neozelandeses, sul-africanos, pela questão de transporte). 

A conversa termina no wine bar, com George na cozinha a preparar o menu da noite, Lara a beber uma kombucha caseira e a sensação, para quem aqui chega, que nada é deixado ao acaso. Nem o acumular de caixas plástico (reutilizável) cheias de areia, obtida através de uma máquina de transformação de garrafas de vidro e que, se tudo correr bem, será novamente convertida em peças de vidro, mas já sem necessidade de ligação ao restaurante. “É a nossa filosofia aplicada a tudo.” E isso é bonito de se ver.  

NOTA: Este artigo foi publicado originalmente na revista INTER Magazine e é da autoria de Mariana Correia de Barros.

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