Passo o dedo no Instagram e paro numa foto de um carabineiro enquadrado por uma pincelada de redução “de seus sucos”. Parece um quadro e parece apetitoso. Trezentos “gostos” em 12 minutos são números para fotos de pessoas de nádegas ao léu, não para comida.
Há comentários de apreço. De inveja. Há elogios ao chef. Há elogios ao instagrammer.
Sei que prato é. Questiono-me: se a legenda incluísse o preço, a natureza dos comentários seria a mesma? Ou o preço é que seria o assunto? Se para além do elogio à refeição, o post tivesse no fim: “Preço: 54 euros” — como seriam os comentários àquela entrada de cinco centímetros de lombo de crustáceo?
Sucede que pouco depois de ver o post do carabineiro no Instagram, o meu feed foi assolado por uma frase: “O teu almocinho barato custou muito caro a alguém”. Nesse dia, vários chefs encaminharam o slogan.
Pus-me a pensar no assunto. Não pude deixar de concordar. Pode ser pernicioso o elogio do barato. Mas depois lembrei-me do carabineiro. Na minha cabeça, surgiu outro aforismo: “O teu almocinho caro custou muito barato a alguém”. Também acontece.
Não sou dos que acha ultrajante pedirem-se 200 euros por um menu de degustação, nem mesmo 54 euros por uma entrada. Comi mais refeições em que me senti assaltado por 25 euros do que por 200. Se tiver saúde e poupanças, voltarei a gastar 250 euros para sentir o arrebatamento de uma refeição extraordinária, única, para sentir o amor e a dedicação que é posta nesse momento.
Dito isto, para mim o preço importa e deve ser assunto. Porque não sou rico, porque não sou um expatriado francês a viver dos rendimentos. E porque isso interessa às pessoas para quem eu escrevo.
Há uns anos, houve um fogacho de debate entre a comunidade de escribas gastronómicos sobre o tema do preço na crítica de restaurantes. Deve ou não ser relevado? Um veterano bloguer-gastrónomo tomou a liderança da discussão e escreveu um texto a manifestar-se contra. Que não. Que o caro e o barato são conceitos subjetivos. Que o que é caro para um pode não ser para outro. A comunidade calou e consentiu.
Eis afirmações difíceis de rebater, mas não tão difíceis que não devamos rebater.
À primeira vista, a comida num restaurante tem um custo relativamente simples de contabilizar. Basta termos uma noção do valor dos produtos no retalho. Acontece que um restaurante não é só o custo da comida. Há a juntar a isso várias despesas, dos gastos com a propriedade à energia, passando por impostos, marketing e recursos humanos.
É verdade que o carabineiro que arrebatou o Instagram fica bastante caro ao restaurante. Podemos ter variações, mas dificilmente o carabineiro selvagem, fresco, custa menos de 70 euros o quilo. Se cada unidade rondar os 150 gr, teremos um custo que andará pelos 11,50€ por carabineiro, no fornecedor.
Como é que a partir daqui se estabelece o valor final no menu do restaurante? Como é que integramos no preço todos os outros custos? A fórmula clássica ensinada nas escolas de hotelaria e gestão multiplica por três o custo da comida. Por essa regra do food cost, este carabineiro deveria então custar ao cliente cerca de 35€.
Isto permite-nos dizer que o carabineiro do Instagram, caso custasse 35€, teria um preço justo? Bem, depende. Hoje em dia, há quem defenda que essa conta está ultrapassada. No outro dia, um restaurador — que pratica preços justos — disse-me. “Já não se pode multiplicar o food cost por três para chegarmos ao preço para o consumidor. Tem de se multiplicar por cinco.” O preço das rendas subiu, a matéria-prima encareceu, o marketing e a comunicação passaram a ser essenciais para um restaurante.
Para avaliar o que é caro e barato, muitos dirão ainda que faltará outro fator: a virtude do prato; o valor que eu estou disposto a pagar por um sabor extraordinário, uma experiência extraordinária.
Contra-argumento: mas o gosto é altamente subjetivo. O bloguer-gastrónomo, aqui, discorda. Ele é, aliás, forte na opinião sobre o gosto. A opinião sobre se o prato é ácido ou se está desequilibrado é, para ele, uma evidência.
Avaliar o preço é que não. Aí estamos a entrar no domínio do subjetivo — diz-nos o crítico de comida. O preço — se é caro ou barato — já depende de cada um e não merece referência. É assunto para ficar à mesa, bisbilhotado baixinho no momento em que o relações-públicas ou o assessor (que pagará a conta no fim) vai à casa de banho.
Uso o exemplo do nosso bloguer-gastrónomo, mas todos praticamos isto, com maior ou menor intensidade. A verdade é que há uma espécie de tabu entre a comunidade de escribas e influencers gastronómicos (seja lá o que isso for) sobre o preço das coisas. No Instagram, parece proibido usar a palavra “euros”, mas mesmo na imprensa tradicional isto acontece, com algumas honrosas exceções, como o Fortunato da Câmara, no Expresso, que perpetua a prática de José Quitério; a Time Out, que sempre noticiou profusamente o preço da comida; e o Público, onde Miguel Esteves Cardoso honra a tradição do David Lopes Ramos.
Lembro-me bem de ouvir o David Lopes Ramos, crítico do Público, a falar do preço das refeições. Para o David, o preço importava. Na altura eu era um miúdo, jovem jornalista a escrever sobre crime e buracos na estrada, mas o meu foco mudava sempre que aquele homem de barbas brancas, sentado ali a poucos metros, falava sobre comida. E ele falava muito sobre comida. E sobre o preço da comida.
O David sabia o preço dos produtos, da mão-de-obra, da operação. Ia a um restaurante, ponderava tudo e, no fim, sentenciava: é de mais, é de menos. O David fazia aquilo que um jornalista deve fazer: pensar no seu leitor, pensar no que poderia ajudar o seu leitor a decidir onde ir comer.
Hoje, por outro lado, na crítica gastronómica que sobrevive o preço é um número de ficha de rodapé — ou nem isso —, uma coisa de somenos mesmo quando é de somais. Boa parte de nós, escreve a pensar no interesse do chef, da agência de comunicação, e esquece o interesse de outros milhares de leitores ou seguidores.
O que sucede é que, hoje, o cliente tem formas de se fazer ouvir. Se é caro, o cliente vai para o Zomato protestar, muitas vezes sem razão, frequentemente por ignorância. Porquê? Em parte, porque o bloguer gastrónomo que lhe indicou o restaurante não lhe falou no preço e no custo. Não lhe disse que o carabineiro, hoje em dia, está ao preço do ouro, porque ali para o Médio Oriente a rapaziada do petróleo quer ficar com todos os que nadam no oceano.
Dito isto, defender que se fale do preço na restauração, não significa que esteja a defender o menor preço possível. O barato pode sair caro, sim. E é preciso ter consciência do seguinte: a margem dos restaurantes pode ser grande ou pequena, mas estamos a falar de um negócio instável e duro, em que as variáveis mudam rapidamente. Nos últimos tempos, houve ainda fatores novos, como o aumento do valor das rendas ou o aumento do preço da matéria-prima, que forçaram muitos chefs e restauradores a mudarem a contabilidade.
Mas é igualmente verdade que isto também serviu para uma escalada injustificada, sobretudo nos cinco anos antes da pandemia.
Nos anos pré-pandemia, a fórmula do food cost X 6 disseminou-se. Com a ajuda do boom do turismo, do aumento de residentes estrangeiros, dava para tudo. Muitos dos restaurantes mais interessantes da Baixa, ainda que despovoados de portugueses, aumentaram o preço da carta sem, com isso, afastar turistas e estrangeiros residentes. O problema foi depois. Quando a pandemia fechou fronteiras, houve quem olhasse para a sala vazia e gritasse por socorro. Apelou-se à pátria, à solidariedade, ao regresso dos comensais conterrâneos tugas. Sem grande sucesso. No desespero, a indústria bramou em uníssono: “Forretas!”.
Ora, os portugueses são desiguais, mas a estatística diz-nos que a classe média ganha bem abaixo da média europeia, mas que, no geral, gasta mais do que em média em comida. Portugal gasta mais em comida por ano (2,300€ per capita) do que países ricos, como a Alemanha (2,246€), Espanha (2,138€) ou o Reino Unido (1,991€). De acordo com números do Departamento de Agricultura dos E.U.A., 17 por cento das despesas dos portugueses, em 2016, foram para produtos alimentares. Isto coloca-nos bem à frente da vizinha Espanha (14 por cento), da Alemanha (11 por cento) e do Reino Unido (8 por cento).
Também por isto, acho que devemos ser cautelosos. Naquele slogan do Instagram que a comunidade de chefs e restauradores tornou viral, reverberou a crítica a quem elogia uma refeição barata. O fundamento assenta em causas dignas: se o preço é barato, alguém está a escapar aos impostos ou alguém está a trabalhar mais do que devia ou alguém está a receber pouco. Acontece muitas vezes, demasiadas vezes.
Mas há uma diferença entre o elogio de preços que escapam a toda a lógica financeira e a todo o bom senso, e o elogio do preço justo ou do engenho da fórmula barata. Nem todos os restaurantes de preços modestos são fraudes fiscais ou antros de escravatura. Muitos simplesmente investem em produtos baratos, em comida de tacho, em fazer uso do desperdício, em transformar o feio em bom; em trabalhar mais com mais paixão, em ir à lota de madrugada; em ter uma gestão rigorosa e controlada.
E como não louvar isto? Como não louvar a engenharia que permite aos portugueses, com salários médios medíocres, comer fora?
A lógica da refeição económica, aliás, persiste nos restaurantes de bairro e fora das grandes cidades. É possível comer dobrada a 6 euros, ao almoço, e ainda dar lucro ao dono. E em certas cozinhas de chef também se compram animais inteiros e usam-se todas as peças ou fazem-se conservas com coisas que seriam desperdício noutras cozinhas. Dá trabalho? É preciso pensar? É necessário estudar? É difícil? Com certeza que sim. Mas parte do talento da restauração está aqui.
Os chefs e restauradores estão a passar um período terrível, que infelizmente julgo estar longe de terminar. Mas a crise, tendo sido particularmente grave na restauração, bateu à porta de mais gente. Num certo ponto de vista, os portugueses — todos os portugueses — estão em crise há séculos.
De resto, ao meu camarada bloguer-gastronómo que não releva o preço na restauração eu diria que é simples fazer um restaurante bom. Vou a um supermercado premium (melhor: ele vem até mim) e encho-me do bom e do melhor. Nem preciso de grandes cozinheiros, muito menos de chefs. Pata negra (já fatiado e tudo), foie gras, queijos franceses e autóctones, uns camarõezinhos de Espinho, carnes certificadas e postas de garoupa na grelha, gelados melhores do que muitos caseiros. Fácil. É só levar para a mesa. Sirva-se e multiplique-se por seis.
Muitos escribas gastronómicos comeriam e diriam que estava tudo uma maravilha, foto nas stories e tudo, porventura dando nota excelente à matéria-prima. Mas suspeito que o cliente normal, que paga a sua refeição, teria outra opinião: “60 euros por isto é caro. Faço eu em casa.”
Voltando ao carabineiro. 54 euros é demasiado para aquele prato. Uma das razões para que custe tanto é porque o restaurante prefere que peça antes a degustação, que custa 190€, tentando assim afastá-lo da escolha à carta (o prato está na carta, sobretudo, porque a Michelin gosta da possibilidade de se pedir à carta).
Depois, estamos num restaurante que soma custos com marketing e comunicação importantes. O preço do carabineiro ajuda a pagar a refeição do bloguer e do influencer. Que comem à borla. E não falam do preço.
NOTA: Este artigo foi publicado originalmente na revista INTER Magazine e é da autoria de Ricardo Dias Felner.
