A Sala de Corte, em Lisboa, chefiada por Luís Gaspar, acaba de ser eleita a 50ª Melhor Steakhouse do Mundo no ranking anual da World’s Best Steak Restaurants. Entretanto, o restaurante português está com uma nova iniciativa, em que a par da oferta habitual, apresenta um menu com raças autóctones lusas, com dois cortes diferentes – New York Steak e Chuletón.
“A Sala de Corte não é uma steakhouse clássica, somos um pouco mais irreverentes e interventivos”, afirma o chefe Luís Gaspar. À data da abertura tinha apenas 24 anos. Hoje, aos 31, e após distinções como a de Chefe Cozinheiro do Ano em 2017, solidificou a sua posição no Grupo Plateform e, a par da Sala de Corte, prepara-se para chefiar dois novos restaurantes com conceitos que prometem agitar a capital.
Voltando ao projeto que muito o orgulha, o da valorização das raças autóctones portuguesas e do trabalho dos seus produtores, Gaspar garante que todo o processo da escolha dos animais é acompanhado por si, desde a visita e identificação dos animais em vida, mediante critérios como a sua alimentação, idade, dimensão da carcaça e gordura infiltrada, ao processo do abate e respetiva maturação e conservação de cada peça.
“Esta ideia já vem antes da pandemia mas só agora conseguimos concretizar. Como não conseguimos ter consistência e qualidade de produto para ter sempre raças autóctones na nossa carta habitual, quisemos criar esta iniciativa sobretudo para acrescentar valor e reforçar a identidade da Sala de Corte”, explica. Mesmo por isso, a oferta do produto é limitada, estando disponível mediante o stock existente. “São escolhidas raças aleatórias, com idades aleatórias. Agora recentemente tivemos uma Arouquesa com 17 anos, uma Barrosã com 12 e uma Mirandesa com 20. Quanto mais velho o animal, mais dias de maturação precisa, pois a carcaça é maior, a carne mais densa e por isso precisa de um período maior de maturação para esta ficar mais suculenta e saborosa. Os animais são quase todos de trabalho e são tratados com muita dedicação por parte dos seus produtores.”
Mas esta não é única novidade da Sala de Corte que tem novos pratos na carta, como a entrada de foie grás, brioche, maçã caramelizada com baunilha e vinho Madeira, o acompanhamento de arroz de forno com enchidos do fumeiro e a sobremesa tarte de queso. Nas carnes, o novo Surf & Turf traz a possibilidade de se acompanhar o corte escolhido com carabineiros do Algarve.
Foto: Sala de Corte
