Sara HACCP na ponta dos dedos

Natural de Leiria, Ângela Leal é uma empreendedora por natureza e, desde muito cedo, dedicou-se ao tema da segurança alimentar. Licenciada em Engenharia da Segurança, pós-graduada em Auditorias HACCP – Higiene e Segurança Alimentar e mestre em Gestão da Prevenção, iniciou a sua atividade como consultora de segurança alimentar. Antes disso, trabalhou como técnica de química, primeiro em laboratórios de tratamento de águas residuais e depois em laboratórios de medicina veterinária, o que lhe deu um conhecimento profundo de todo o processo de controlo que suporta um sistema de segurança alimentar. Enquanto consultora entendeu ser fundamental trabalhar na restauração, estando dentro dela. Por isso, aos fins de semana trabalhou na copa de um restaurante e no apoio às limpezas do espaço, para se aperceber das necessidades reais e das dificuldades na implementação das regras e assim conseguir ajudar os profissionais do setor. Em 2016 começou a trabalhar como freelancer onde realizava auditorias e formação tanto de segurança alimentar como de segurança no trabalho em estabelecimentos de grandes marcas instaladas nos centros comerciais.  As coisas corriam bem e em 2018 acabou por formar uma empresa própria, a SARA HACCP, uma inovadora ferramenta de gestão da segurança alimentar que atualmente trabalha com estabelecimentos de norte a sul do país. Falámos com a responsável recentemente nomeada presidente do Colégio Alimentar da Secção Regional do Sul da Ordem dos Engenheiros Técnicos para saber mais sobre o seu projeto de vida. 

Como surgiu a ideia para a SARA HACCP?  

A ideia surgiu durante a minha pós-graduação em HACCP, em 2014, mas naquela altura não era o momento ideal, pois a atenção não estava focada no digital e eu trabalhava para uma empresa prestadora de serviços que nunca iria fazer os avultados investimentos necessários. Nessa altura, procurei acompanhamento junto da atual Startup Leiria, mas percebi que iria encontrar muitas dificuldades para as quais não estava preparada. Comecei, no entanto, a estruturar as ideias e a idealizar uma solução para criar uma plataforma de gestão da segurança alimentar que simplificasse a vida dos profissionais do setor. Em 2017 surgiu a oportunidade de fazer formação em empreendedorismo e, como tal, começar a estruturar a ideia do negócio. Acabei por ganhar vários prémios em diferentes programas de ideação e, em 2018, fundei a empresa, até porque já tinha empresas do setor da restauração como clientes e fazia todo o sentido avançar com esta solução.   
 

Quais as mais-valia do serviço SARA HACCP para um restaurante?   

A SARA HACCP é muito mais do que uma ferramenta de gestão da segurança alimentar, a SARA é uma assistente dos profissionais do setor. SARA é uma metodologia de trabalho que ajuda as empresas a organizarem-se, para além de ter todo o manual HACCP em formato digital e fazer todas as monitorizações do plano HACCP. A SARA alerta sempre que existam tarefas em falta, fornece relatórios de performance que permitem medir qual o envolvimento das equipas. A SARA ajuda as empresas a criarem uma rotina para cuidar dos tangíveis das instalações e dos alimentos. Permite ainda criar planos de trabalhos, definir tarefas, fazer encomendas, imprimir etiquetas e alertar para situações fora do normal. 

Em suma, em termos de gestão, permite ganhos de eficiência e aumenta o controlo global do negócio. Já em termos operacionais, clarifica e agiliza processos, é inteligível e de fácil compreensão para todos os envolvidos, permite medições e validações em tempo útil e com fiabilidade e centraliza num único local toda a informação que pode ser usada em tempo real. Em termos legais, responde a todos os requisitos e facilita o trabalho das entidades. 
 

Qual a proposta de valor da SARA? 

Existem duas situações que foram acrescentadas ao setor pela existência da SARA: por um lado a humanização de algo que é “aborrecido” e burocrático, o sistema HACCP é uma obrigação legal e cada vez mais a sua correta implementação é percebida pelos clientes que frequentam estes espaços. Mas tem a sua complexidade e burocracia por isso acaba por ser “aborrecido” para os profissionais do setor. A SARA veio tornar este processo mais simples e divertido, agora têm a SARA para os ajudar. 

Outra situação é a questão da implementação de uma cultura de segurança dos alimentos, que também passou a ser uma obrigação legal em 2021 com a alteração da legislação europeia que regula as questões da segurança alimentar, a SARA permite envolver a equipa e facilitar este processo. Que para além de uma obrigação legal é um compromisso que os profissionais devem ter quando trabalham com os alimentos. 

De forma simples, como funciona o sistema SARA?  

A SARA é uma webapp, que pode ser acedida, em qualquer momento e por qualquer equipamento, desde que exista uma ligação à internet – pode ser um telemóvel, um tablet, um computador ou até mesmo de um POS (Ponto de Serviço). A cada utilizador são fornecidas as suas credenciais de acesso, e é muito simples: basta entrar nas áreas atribuídas, podendo limitar-se a que secções cada utilizador tem acesso. 

A SARA é comercializada em modelos de pacotes anuais, que podem ser alterados, conforme as necessidades e a decisão do cliente. 

Requer apenas um levantamento do espaço e a configuração da solução para a realidade que se pretende. Esta configuração pode ser realizada pelo próprio estabelecimento, o que demonstra até que ponto fomos com a preocupação com a simplicidade.      
 

De que forma um controlo eficaz do HACCP é importante para o sucesso de um restaurante? 

Acho que a melhor forma de responder a esta questão é dizer aquilo que digo todos os dias: “Não existem alimentos saborosos e nutritivos que não sejam seguros. Se não são seguros não são alimentos mas sim venenos”.  

O HACCP é um sistema de gestão que tem a sua complexidade, mas também a sua flexibilidade. Este sistema baseia-se num controlo preventivo, na implementação adequada de pré-requisitos e no envolvimento da equipa que trabalha no espaço. Todos têm de ser um só e complementar-se entre si para garantir uma ótima experiência do consumidor.  

No caso da alta gastronomia existe ainda mais complexidade neste sistema, pois muitas vezes são recriados processos industriais numa cozinha que não apresenta as condições estruturais de uma indústria. E estas situações sem os conhecimentos adequados de segurança alimentar para cada caso pode revelar-se um grande problema para o estabelecimento.   

 
No início da pandemia essa importância das regras de segurança alimentar foram ainda mais evidentes… verdade? 

É completamente verdade, a pandemia veio relembrar a importância dos procedimentos de segurança sanitária que já eram implementados na gestão da segurança alimentar. E ainda extrair estes procedimentos para as áreas de não manipulação de alimentos. Afinal estamos perante um agente biológico que não é veiculado pelos alimentos, mas sim entre as pessoas. Daí a importância da sanitização das superfícies, as distâncias de segurança e a utilização de máscara. 
 

Atualmente, quais os estabelecimentos que já usam a app? 

Felizmente já são muitos! Posso nomear alguns como: a rede de escolas de hotelaria do Turismo de Portugal, a cervejaria Ramiro, a Brasileira do Chiado, o Museu da Cerveja, as Casas Portuguesas do Pastel de Bacalhau, o Hotel do Sono Sleep & Nature, a 1300 Taberna, o Therapist, o Hanaimi Sushi, o Red Frog, os Hóteis Cristal, a rede Mr. Pizza. 
 

Que novidades tem planeadas para um futuro próximo? 

Existem funcionalidades que pretendemos lançar, mas não serão para breve. Neste momento existe um considerável investimento na plataforma e estamos na fase de angariação de mais estabelecimentos para utilizarem a plataforma. A empresa responsável pela SARA foi fundada em 2018, mas as vendas só se iniciaram em maio de 2019. E depois, nos anos seguintes, em 2020 e 2021, sofremos imenso como é fácil de perceber. Apesar de nos mantermos constantemente ativos no apoio aos estabelecimentos e de continuarmos a crescer, este é o momento para consolidar o trabalho desenvolvido. Continuamos com o trabalho de melhoria do sistema, com novas funcionalidades que, em tempo oportuno serão abertas ao mercado. Estamos certos que o que estamos e vamos fazer é uma clara mais-valia para toda a cadeia de valor do setor da restauração.    

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