Marcelo Oliveira

Natural de São Paulo, Marcelo Oliveira trabalha em cozinhas portuguesas desde 2019. Antes disso, ganhou experiência dentro de portas nos restaurantes do chefe Rodrigo Oliveira. Recentemente, assumiu um novo desafio: o de liderar o novíssimo Cav 86, onde antes estava a Cavalariça Lisboa. Parte da equipa deste gastro bar no Caís do Sodré estão ainda Bruno Caseiro e Bruno Contrera – chefes executivos e sócios neste projeto. 

Marcelo é o cool guy. Natural de São Paulo, Brasil, cresceu a pouco mais de uma hora da grande cidade, em Jacareí, a ouvir rock e a sonhar um dia poder bater as suas baquetas nos pratos de uma bateria. Chegou a fazê-lo durante algum tempo na sua adolescência, mas um ultimato do pai em escolher um caminho levou-o para os pratos de cozinha. “Podia ter estudado música, mas a teoria musical nunca me atraiu. Sempre preferi a adrenalina, a catarse e a descarga de sentimentos que sentia ao tocar”, começa por explicar. Foram essas emoções que acabou por encontrar quando entrou numa cozinha profissional pela primeira vez. “A minha família sempre amou reunir-se à volta da cozinha e lembro-me muito bem de alguns pratos específicos como o cozido da minha avó Ivanilda, um quase cozido à portuguesa com twist, ou o bolo de cenoura dela. Então, posso dizer que tentei o caminho da cozinha mais por afinidade e curiosidade”, conta. 

Chegado a São Paulo para estudar cozinha, encontrou a oportunidade de estagiar no Esquina Mocotó de Rodrigo Oliveira, com quem acabou por trabalhar cinco anos, chegando a subchefe de outro espaço do chefe na mesma cidade, o Balaio IMS. Após esse tempo, com ambição de crescer profissionalmente, muda-se para Portugal, país pelo qual se encantou após uma experiência de estágio no Alma, em Lisboa, de Henrique Sá Pessoa. Em 2019, aterra de malas e bagagens na capital portuguesa e soma experiências nos espaços Taberna Sal Grosso, Balcão, The Royal Rawness, Casa Reia e Tasca Pete. Sobre esses tempos só tem boas coisas a dizer: “Trabalhei em espaços com cozinhas mais pequenas, o que foi ótimo para o meu desenvolvimento pessoal. Em relação a produtos, surpreenderam-me muito os peixes e os mariscos portugueses, nunca havia provado nada com tanta qualidade. Também a carne de porco daqui, bem como, os figos e as cerejas, por exemplo, são produtos maravilhosos.” 

Mais recentemente, através de colegas, conheceu os sócios Bruno Caseiro e Bruno Contreras que procuravam um chefe residente para o seu novo projeto, Cav 86, e logo deu-se o match perfeito. “Eles são os mentores da nossa equipa e participam na elaboração do menu “, esclarece quando questionado sobre o papel de cada um deles no novo gastro bar de Lisboa.  

Para motivos de contexto, Caseiro é um talento português. É chefe executivo do grupo Cavalariça (Comporta e Évora) – fundado em 2016 com Christopher Morell – e conta com uma larga experiência em restaurantes na capital londrina. Já Contreras é também ele conhecido pelo seu trabalho como chefe em países como França, de onde é natural, mas também Itália e Alemanha e é um dos novos investidores do grupo com a sua empresa Harvest Cotton Tale. E onde agora é o Cav 86 morava antes um terceiro restaurante Cavalariça, aberto o ano passado, que os sócios optaram por fechar e fazer erguer um novo conceito. E como se desdobra esta mudança? Marcelo clarifica: “O Cavalariça fazia fine dining e aqui queremos ser um gastro bar. São conceitos opostos. O que permanece é a qualidade dos produtos que servimos. O objetivo é ter mais proximidade com o cliente, menos formalidade no atendimento e mais pratos de comida para partilhar.” O chefe de 30 anos acredita que “este conceito de liberdade de ser e estar” aproxima as pessoas do que elas estão habituadas a fazer quando estão nas suas casas. Ou seja, “comer, beber [na Cav86 há vinho natural, cocktails e cerveja artesanal], conversar, ouvir uma boa música dentro desta mistura que é a partilha à mesa.” 

 E na carta, como é que isso se traduz? No pão de queijo e costela de vaca com molho “Francesinha” em que Marcelo junta duas referências de Portugal e Brasil do qual é fã confesso ou no peixe do dia na brasa com molho de manteiga “Bolhão Pato” e laranja. “Apaixonei-me pelo tão português molho Bulhão Pato quando trabalhei no Sal Grosso e adoro!”. Em mês de abertura, para além destas, há ainda na carta pratos que espelham as inspirações dos três chefes, das suas raízes e dos produtos português de que são ainda exemplos a “Patanisca” de cogumelos, aioli e vinagrete de flores, a Katsu Sando, baba ganoush, ovas de truta, ketchup de beterraba e a costela Mendinha de vaca fumada e chimichurri.  

“A minha inspiração vem do que está ao redor, do que vejo e do que sinto ao sentar-me à mesa. O que faço é descomplicar a minha cozinha e focar-me no sabor e apresentação”, afirma Marcelo, que ainda continua a ser o cool guy

NOTA: Este artigo foi publicado originalmente na revista INTER Magazine e é da autoria de Catarina Amado.

Foto: Humberto Mouco

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