Chefe português Miguel Marques ganha o prémio de Chefe de Cozinha do Ano na Alemanha

Miguel Marques, chefe do restaurante Alois by Dallmayr, com duas estrelas Michelin, em Munique, venceu o concurso “Koch des Jahres” (Chefe de Cozinha do Ano) que todos os anos desafia profissionais de cozinha de Alemanha, Suíça e Áustria.

Miguel não é estranho a concursos. Em 2019, pouco antes de decidir trabalhar fora de Portugal, ganhou o concurso Revolta do Bacalhau. Na altura, era cozinheiro no The Yeatman, com duas estrelas Michelin, e integrava a equipa de Ricardo Costa. Antes disso, tinha passado pelos restaurantes O Asiático e Vila Joya, com duas estrelas. A vontade de conhecer o mundo e de se desafiar fê-lo viajar até à Suíça, onde ficou dois anos, primeiro no Ecco Zurich (entretanto fechado) e depois no Widder Restaurant, ambos com duas estrelas no guia.

O ano passado, resolveu trocar a Suíça pela Alemanha e abraçar o desafio do Alois by Dallmayr, restaurante em Munique, também detentor de um par de macarons. Marques chegou como subchefe de cozinha para em setembro deste ano, com a saída do executivo Max Natmessnig, assumir a chefia da equipa. Foi precisamente durante esta etapa, conta o jovem de 26 anos, que foram feitos os treinos para a final do concurso “Koch des Jahres” , que aconteceu dia 13 de novembro, em Bonn, na Alemanha. “Ao assumir o restaurante, tive de mudar rapidamente o menu todo. Nos intervalos e nas folgas era quando tinha tempo para treinar”, começa por explicar.

“Koch des Jahres” é uma competição que premia o Chefe de Cozinha do Ano de Alemanha, Suíça e Áustria. Este ano, foram perto de 400 os cozinheiros a mandarem as suas fichas técnicas para apenas 16 lugares disponíveis nas semi-finais. Dessas provas, que aconteceram em maio, sairam seis finalistas, um dos quais foi o português que também se destacou no primeiro lugar.

Na final, o cozinheiro natural de Viseu, teve o desafio de preparar, durante cinco horas, um menu de três pratos – entrada, prato principal e sobremesa – para o júri presente, composto por chefes com um total de 25 estrelas Michelin, como Sven Wassmer, Memories, três estrelas, Oriol Castro, Disfrutar, duas estrelas e Martina Puigvert Puigdevall, Les Cols, duas estrelas.

A entrada tinha o uso obrigatório de caranguejo-real e a sobremesa de café. Já o prato principal teria de incluir perna de viado e foi criado a partir de um cesto surpresa com produtos variados apresentado aos concorrentes horas antes da competição se iniciar. “Foi desafiante porque tinha de controlar o nervosismo e também o stress e o tempo. No meu menu, optei por me inspirar nos produtos da época e por colocar nos pratos um pouco da minha experiência até então”, conta.

Ao júri, apresentou como entrada um caranguejo real com maionese de crustáceos e lima, salada de abóbora, crocante de linhaça e pata de caranguejo galaciada com caldo de crustáceos. Como sides dishes: taco de algo nori com a cabeça do caranguejo marinada em yuzu, cebolinha e alface e uma croqueta tradicional recheada com bechamel e caranguejo. No prato principal, preparou um lombo de viado com puré de couve-flor tostada, natas, cebola estufada em molho de carne, jus e pickle de ameixa preservada do verão em vinho do Porto, caramelo e sumo de laranja. Na parte doce, fez um brownie com gelado de café e mascarpone e molho de ameixa preservada.

No final da prova, o português revela que já se sentia “feliz e com sensação de missão cumprida”. Depois, momentos mais tarde, quando ouviu o seu nome como vencedor sentiu “uma explosão de alegria”. “A vitória foi o culminar de dez anos de trabalho e de muitos sacrifícios. É um orgulho ganhar um dos maiores concursos internacionais e ainda mais por um júri composto por pessoas que admiro”.

Para o vencedor, ganhar uma competição destas fora do seu país é “muito marcante e um orgulho”. O sonho antigo de ganhar o Chefe de Cozinha do Ano agora em Portugal mantém-se. “Um dia vou inscrever-me e tentar a minha sorte, sempre com humildade.”

Num futuro próximo, vê-se a abrir um restaurante por cá para mostrar a sua cozinha e entrar no radar da Michelin – aquele que é um “grande objetivo profissional”.

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