Aos 28 anos, é um dos chefes em evidência da nova geração. David Jesus voltou a casa em 2020, depois de várias experiências em cozinhas espanholas junto de nomes como os de Quique daCosta e Dabiz Muñoz. Em 2021 decide abrir o seu primeiro restaurante, Seiva, em Leça da Palmeira, que desde logo se destacou pelo seu conceito de base vegetal, tendo o chefe ganho muitos seguidores do seu trabalho desde então e acumulado diversos prémios.
No início do ano, discretamente, inaugurou um segundo espaço no Porto, na Rua do Almada, em que no menu apresenta um conceito de cozinha tradicional com base vegetal. No menu há choco frito, filetes com arroz de tomate, lagareiro, cabidela, francesinha, rabanada, wellington e vol-au-vent de cogumelos, entre outros – tudo feito com alternativas vegetais criativas.
Falámos com o chefe para saber mais sobre o mais recente projeto.
Como surge a ideia para este novo restaurante?
O Nem Carne Nem Peixe surge da vontade de mostrar os valores da cozinha tradicional além das proteínas animais. O espaço surgiu através de uns clientes do Seiva que tinham aquele espaço fechado e propuseram-me explorá-lo. Tem 64 lugares.
Porque é que este é um conceito de restauração que faz sentido na cidade do Porto?
O conceito do tradicional sem o animal faz sentido em todo o país. A cidade do Porto é, talvez, a zona do país com uma cultura gastronómica local mas marcada, onde as pessoas têm uma alimentação muito mais tradicional. O Nem Carne Nem Peixe, assim como o Seiva, não são restaurantes pensados para pessoas veganas ou vegetarianas mas sim para os clientes que querem viver algo diferente.
No menu, encontramos pratos bem conhecidos da cozinha tradicional e também da internacional. Como foi essa adaptação para as versões vegetarianas ou veganas?
Não foi fácil mas o processo de construção é igual ao tradicional. Primeiro faço o prato tradicional, depois retiro o animal e quando identifico os pontos de relação e de diferença, faço as adaptações com os vegetais.
O prato ‘Lagareiro’ foi o que me deu mais gozo a criar. No lugar do polvo utilizo alho francês. Comecei por grelhar o alho francês e colocar em cima dos acompanhamentos que são iguais à versão tradicional: batata assada ao sal, grelos e broa. No entanto, senti que faltava algo. Depois fiz uma tempura e fritei como se fosse um filete de polvo e ficou melhor. Mais tarde, lembrei-me de uma receita de polvo assado da Maria de Lurdes Modesto e acabei por fazer a base do caldo do polvo, cozinhei o alho francês e fiz uma tempura. Quando provei até me arrepiei. Sabe mesmo a filetes de polvo!
O Seiva permitiu mudar pontos de vista relativamente a uma cozinha vegetal numa onda criativa. Aqui existe criatividade, mas é mais profundo no sentido em que mexe com receitas tradicionais. O que pretendes mostrar aos clientes com este espaço?
Pretendo mostrar que não preciso de levantar as bandeiras dos produtos nobres e caros para acrescentar valor gastronómico e criar valor num nicho. Ter dois restaurantes a cozinhar, essencialmente, plantas é pressionar o setor, é valorizar o consumidor e impulsionar os agricultores a fazerem cada vez mais, porque o mercado vegetal está cada vez mais presente.
Morada:Fotos: Hayley Kelsing
Nem Carne Nem Peixe
Rua do Almada, 307 4050-038, Porto
Tlf: 222 087 003
Aberto de segunda a quinta, das 19h às 23h. Sextas e sábados, do 12h às 23h
