Aos 33 anos, Diogo Novais Pereira venceu o Chefe do Ano, concurso que segue desde os seus tempos de formação na Escola de Hotelaria. Natural de Guimarães, é chefe do restaurante familiar Porinhos, em Fafe, aberto pelos pais, Albertina e Joaquim, em 1992.
Diogo começou por estagiar no DOP, no Porto e no El Club Allard, em Madrid. De regresso a Portugal, assume a chefia do restaurante Casa Torta, em Guimarães. Em 2015 muda-se para o restaurante Oficina, Porto. Quatro anos depois, em 2019, torna-se chefe executivo do My Story Hotel Rossio, Lisboa. Mais recentemente, regressou a casa para tomar conta do restaurante de cozinha tradicional dos pais, que continuam ao seu lado – a mãe na cozinha e o pai na sala. O cozinheiro fez obras no restaurante e no processo conta que introduziu técnica aos pratos já existentes, passando também a trabalhar mais com produtos locais. O seu objetivo agora é conseguir “uma cozinha com uma identidade bem vincada” e fazer do Porinhos uma referência nacional.
Em entrevista, Diogo Novais Pereira fala sobre o processo que o levou à vitória no maior e mais antigo concurso para cozinheiros profissionais em Portugal e as expectativas para o futuro.
Como te sentes no papel de vencedor do concurso Chefe do Ano 2024?
É uma enorme alegria, um orgulho, um reconhecimento pelo trabalho com amor e uma responsabilidade enorme. Conseguir superar os próprios limites é algo que quando acontece nos faz sentir muito bem!
Era algo que ambicionavas?
Sim, desde que iniciei o meu percurso em cozinha que acompanhei o Chefe do Ano e sempre quis fazer parte daquilo. Trabalhei, aprendi, errei, tentei de novo, acreditei e consegui!
Como sentiste a tua evolução no concurso relativamente a participações anteriores? O que fizeste de diferente?
Sobretudo ouvi os conselhos do júri. É muito importante respeitar o que o júri diz pois é a melhor maneira de evoluir dentro e também fora da prova. Há que procurar entender o que é pretendido, ler o regulamento e treinar de forma séria. Depois é aperfeiçoar todos os processos, procurar mais conhecimento, colocar isso em prática e ter dinâmica e alegria em todo o processo. E o principal de tudo: amar o que se faz e a forma como se faz.
Quais diriam que foram os teus principais desafios durante a competição?
Encontrar o produto certo que satisfizesse a exigência que eu pretendia e aperfeiçoar o menu a cada treino.
De que forma o teu menu te representa como cozinheiro?
É um menu muito pessoal, que me saiu da alma. Os produtos que utilizei nos pratos são coisas do meu quotidiano, que como com alguma regularidade, que cozinho semana após semana. A verdade é que tenho um gosto especial por tudo aquilo que cozinhei – da pescada à vitela. Procurei mostrar versatilidade com aquilo que escolhi. Depois procurei aplicar técnicas que fui aprendendo ao longo dos anos e ter em conta conselhos que me foram dando e que me fizeram refletir. Para mim, foi importante ter ouvido essas pessoas, com mais experiência. Esse conhecimento só pode ser uma mais-valia para qualquer cozinheiro.
O concurso exige muito preparação prévia aliada ao treino, mas também tem uma parte emocional, de controlo de emoções, da pressão… Como lidaste com isto?
Sim, é verdade. Eu pratico desporto e faço equitação e essas atividades são fundamentais para estar bem. Depois, acho que é importante libertar a mente e as emoções que muitas vezes estão reprimidas dentro de nós. É muito importante fazer coisas que nos façam felizes e aproveitar a vida. Tudo isso se vai traduzindo num estilo mais leve de viver a vida e, posteriormente, reflete-se naquilo que fazemos. É importante a alegria, o amor, a paixão, e querer fazer sempre mais e melhor. Ter força de viver e ser feliz – assim é a minha forma de estar na vida!
Que conselho darias a quem se aventure a participar concurso?
Que tenham força, coragem, garra, humildade e espírito de sacrifício. Que se desafiem, sonhem e trabalhem arduamente para isto. Se não conseguirem vencer à primeira, que não desistam, que tenha, resiliência. Também é importante saber ouvir, aprender e depois aplicar.
Em que cozinha acreditas?
Acredito numa cozinha com sabor, equilibrada, sustentável e consciente. Acredito numa cozinha para todos e criativa, que me desafie diariamente a fazer melhor e com o melhor sabor possível.
Voltando ao início de tudo, quais eram as tuas influências na cozinha enquanto miúdo?
A minha avó, a minha mãe, as minhas tias… eram aquelas pessoas que estavam ali no seio familiar e que me mimavam com grandes e maravilhosas iguarias, a qualquer hora do dia ou da noite. Isso também era uma forma de demonstrarem amor.
Tu cresceste na restauração, fizeste o teu percurso individual e depois voltaste a casa, ao restaurante dos teus pais, o Porinhos. Que legado é este que queres continuar?
Sinto que depois de todas as dificuldades que a minha família enfrentou para construir e manter os restaurantes ao longo destes anos todos, pegar no negócio familiar e continuar a levá-lo a bom porto é, de certa forma, honrar aquilo que foi feito. Depois, eu fui criado no restaurante, então sinto-me mesmo muito bem aqui. Sou feliz aqui. O que quero é conseguir transmitir a próxima geração esse legado. Afinal, a nossa família faz parte do negócio da restauração e isso é algo que me orgulho!
Ali fazes uma cozinha tradicional com técnica, esta é uma tendência que já se vê na cozinha em Portugal. Porque é que te faz sentido isto?
Faz sentido porque é o caminho natural da evolução: melhorar a técnica, atualizar a forma como se come e preservar o sabor que nos toca a alma. E a cada melhoramento, conseguimos melhores texturas, melhores sabores. O segredo é usar a criatividade! No Porinhos, consigo fazer uma cozinha que atravessa gerações e que, na mesma mesa, pode agradar a uma família inteira. Isto para mim faz muito sentido, é a afirmação de uma cozinha por personalidade.
Que principais mudanças implementaste?
Criei um sistema de organização melhorado. Ajustei as confeções dos produtos nos pratos que já fazíamos no restaurante e acrescentei-lhes técnica. Introduzi produtos locais que antes não eram tão utilizados. Depois, fomos buscar pessoas que se identificassem connosco para prestar um melhor serviço. Também melhorámos as condições de trabalho. E assim foi, pouco a pouco…
Que outras ambições tens como cozinheiro? Abrir novos restaurantes?
Ambiciono conseguir uma cozinha com uma identidade bem vincada. À parte disso, aprender, crescer e evoluir sempre. Para já, não está nos meus planos abrir outros restaurantes porque estou dedicado ao Porinhos e quero continuar a fazer o restaurante crescer com o objetivo de ser uma referência na restauração. Mas tudo aquilo que vier será bem-vindo e a seu tempo tudo é possível.
Fotos: João Beijinho
