Entrevista Joana Barrios: “Satisfazer um público é parte comum à restauração e ao teatro”

Atriz, com família ligada à restauração, esta pessoa surge pela televisão e na livraria com seu modo singular de apresentar receitas. Pausada nas palavras, todas elas percetíveis, descontraída na abordagem, mistura sentido de humor e simplicidade e o resultado é divertido e deixa vontade de repetir. Não tarda surge um novo programa no canal 24 kitchen. Falei com a Joana Barrios numa manhã de março, esperava as águas de Abril que entretanto não chegaram. 

Falando em teatro, ocorre-me partilhar que um dia começamos a fazer um livro, o chefe Franco Luise e eu e o título era “A restauração por detrás da cortina”. Já tinhas pensado nisto, no teatro que é a restauração? 

Não conhecia, achei icónico. Faz muito sentido. Eu venho estabelecendo uma ponte entre a cozinha, o restaurante e o teatro. A minha abordagem é sempre uma coisa de receber, de entreter. Ter um público, satisfazer um público, acima de tudo, e essa parte é comum à restauração e ao teatro. Estar num teatro, numa sala de refeições e até o que eu fazia no Lux, no fundo, vai sempre dar ao mesmo. 

E, na televisão, é uma mais-valia para ti esse cruzamento entre a atriz e esse mundo comum da hospitalidade? 

Obviamente. Problemas dos atores? Não se sabe o que fazer com as mãos, por exemplo. Quando estás a apresentar uma receita, é um veículo. Do ingrediente até ao prato final, por tudo o que dizes estás sempre a manipular a comunicação. A comida é comunicação; pensando nisso, é super simples o ato performativo associado à culinária, ao dar de comer a alguém, à criação de comunidade. É isso que se faz no programa. 

Depois desta abordagem, no respeitante à forma, falemos do conteúdo. Há limites, a tua origem alentejana, a época, o congelado ou não, a indústria? 

Não há limites e, quando assim acontece, é preciso inventar uma espécie de farol. Eu inventei um jogo, algo conceptual, que acontece na minha cabeça e cada episódio tem um tema e os temas podem ser a cozinha do zodíaco e cozinhas com a baliza do que são os traços gerais de cada signo. 

Gostaria de ver isso. 

Sim, na temporada passada já houve um episódio que era o menu de escorpião e, nesta temporada, vamos ter o menu de gémeos. O Pedro Bravo, o realizador do programa, é nativo de gémeos e pediu-me para fazer um menu com base nisso. Quem diz isto, diz, por exemplo, uma noite na embaixada do Alentejo. Que pratos, neste contexto global de culinária, representariam uma ideia única de Alentejo sendo uma região tão extensa? 

Há cozinheiros a criar memórias em cima de algo que não existe ou não experimentaram. A primeira pessoa que vi fazer referência ao tema foi o Nuno Diniz. 

Eu, como venho de um contexto mais rural, tenho essa memória muito focada. Desde a vizinha Raquelina a fazer o pico da açorda a tripar porque eu e as netas lhe comíamos o pico com pão; quando ela dava por isso tinha de fazer um pico novo. Ou das ameixas do quintal dela, por exemplo, as nêsperas do quintal da casa dos meus pais. 

Nunca pensaste que a nespereira com aquelas folhas, se fosse um animal, podia ser um camaleão ou um animal muito antigo? 

Podia. A mim sempre me impressionou. É uma planta que vem doutro clima e que se dá lindamente no nosso, com um sabor e uma textura muito cerimoniosos. Depois, aqueles dois caroços, envolvidos numa membrana. Incrível. 

Também nunca esquecer que tudo isto remete para uma sazonalidade que não é construída. Consegue-se manipular plantas e ter morangos e tomate fora de época, por exemplo, mas não se manipula a abundância no marmelo no fim de agosto e setembro. O que se faz a isso? 

Estes temas de sazonalidade numa lógica de cultura urbana, de pessoas a chegar a lugares de destaque na cozinha, algo que também me entusiasma muito, vêm de contextos de cidade. Eu venho de outro contexto. Os meus pais tinham um restaurante sazonal, no final dos anos 90. Enfim, tenho muita coisa presente na minha memória, a matança do porco, por exemplo. 

Esse espírito está presente no programa? 

Está sim. É claro que vou sempre partilhando o discurso, não me interessa entrar em conflito com ninguém. Há muitas sensibilidades, regimes alimentares, por exemplo, e essas pessoas fazem parte da comunidade. O realizador é vegetariano e é algo extraordinário quando se está a trabalhar carne ou peixe e o Pedro me diz que é muito gráfico. É que a imagem também tem esse lado. Ele vem de uma família da restauração e temos esse ponto de contacto de várias pessoas que trabalham nestas áreas, estetizando, trabalhando a culinária sem ser através de um restaurante, mas através de outras formas, de outras linguagens, chegando às pessoas. Os programas de culinária não são apenas entretenimento, são muito mais do que isso: são comunidades, criações de identidades e, muitos, acabam por incentivar as pessoas a ocupar as suas cozinhas – é precisamente isso que eu quero.  

Eu cresci dentro de um restaurante e fugi do restaurante a vida toda porque sei o que é a vida num restaurante. Tive a minha vida familiar, enquanto criança e adolescente, condicionada pelo restaurante, pelos horários, fluxos e afluências. É verdade que houve uma altura da minha vida em que pensei: eu não quero nada disto e, ainda assim, continuei sempre a cozinhar. Sou uma entusiasta de ver, provar, conhecer e experimentar, tendo vindo de um contexto rural, tudo o que são as cozinhas do mundo, a mim nunca me tinham chegado. Todo o meu cenário estava afunilado na gastronomia típica alentejana, especialmente do baixo Alentejo e da cozinha que a minha mãe praticava. Eu nasci em Beja e o restaurante dos meus pais aconteceu em Montemor-o-Novo e esta herança vem da minha mãe, alentejana dos quatro costados, que trabalhou e viveu em quase todas as zonas do Alentejo. É uma mulher que tem uma herança gastronómica muito rica e um saber fazer quase primitivo o que é algo de extraordinário. Às vezes, diz-me assim: Ai, dás tantas voltas às coisas. Querendo dizer que complico muito o processo e isso é muito giro de perceber. 

Quando abordas uma receita vais convocar esse teu arquivo de experiências e técnicas ou procuras novas maneiras de cozinhar? 

Uma mistura das duas. O arquivo das técnicas aprendidas com as pessoas que me ensinaram a cozinhar é algo que não desaparece, o que é bastante excitante porque funciona como uma espécie de software que veio de origem. Era como as músicas dos U2 que vinham já com o iphone a dada altura. Os picos da açorda, por exemplo, eu nunca picava alho em tábua, era tudo no almofariz, foi assim que aprendi. São coisas que não acabam, mas, entretanto, vais aprendendo técnicas que até otimizam o teu tempo na cozinha e que geram menos desperdício. 

Estás sempre com o radar ligado, portanto. E no respeitante à apresentação, à montagem dos pratos? 

Como o que eu estou a fazer é tentar que as pessoas cozinhem pode até ter de ver com a moda, less is more. Como é que se pode empratar com o menor trabalho possível e sem grandes floreados para quem não sabe? Isto acontece em muitas disciplinas: quando algo se impõe de uma forma inatingível, tens dificuldade em relacionar-te com ela, logo é tentar empratar o mais belo possível com os recursos domésticos. É como no teatro, conseguimos fazer cenografias com cartão e fita cola, com a roupa a mesma coisa, portanto, não é preciso complicar e na culinária passa-se o mesmo. Vinda eu de umas áreas da performatividade em que tudo pode parecer muito disperso e, voltando ao início da conversa onde vimos que não era, tudo isso influencia a forma como a comida chega ao prato. Os olhos comem, fancy enough, mas nada que não consigas fazer. Não é preciso ir ao youtube ver pessoas a fazer rosas de cenoura. 

NOTA: Este artigo foi publicado originalmente na revista INTER Magazine e é da autoria de Paulo Amado.

Foto: Humberto Mouco

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