De Porto Seguro a Porto Sentido 

Falta-lhes o traquejo do norte, mas nem por isso se abstêm na garra que colocam no prato e nas palavras. Praticam uma cozinha sem rótulos, roubam sorrisos e elogios e prometem levar a sustentabilidade a sério, tocando em muitas das feridas que continuam por sarar. João, Cristiano, Rafaela, Rita e David são apenas alguns dos nomes que estão a transformar a cena gastronómica do Porto. Falam de criatividade muito antes de falarem de resiliência e fazem da cozinha uma síntese original das suas histórias e ambições. Entre menus de degustação e comida de lamber os dedos, nada parece travar a vontade desta nova geração de chefes portugueses que está a pôr a cidade nas bocas do mundo e no coração dos portuenses. 

Blazer e calças de ganga, sorriso rasgado, o cigarro por fumar que apaga apressadamente. Rafaela Louzada espera por nós à entrada do Gruta, antiga rampinha onde antes se rasgavam guitarras e se ouvia fado. Ainda se lembra da noite de São João em que se apaixonou pela cidade. A inscrição da filha no colégio, omitida pela própria mãe, foi suficiente para recuperar o passaporte e trocar o Rio de Janeiro pelo Porto em 2019. “O Porto fervilhava, estávamos super empolgados, e em março assinámos contrato com a pandemia”, começa por desabafar a chefe carioca, 39 anos, sobre um projeto que nasceu num verão agridoce de um ano atribulado. “Não sabia o que esperar. Começámos a pagar o aluguer, a modificar algumas coisas, tive um pouco mais de tempo para criar as coisas à minha maneira. Primeiro parecia que o mundo ia desabar e depois as coisas começaram a encaixar-se.”  

Em casa, encontrou o tempo que a profissão nunca lhe havia proporcionado. Testou mais de 30 receitas, foi atrás dos melhores fornecedores de peixe em Matosinhos e transformou uma “cave” escondida na maior rua de comércio da cidade num lugar de afetos e convivialidade. Fê-lo sem nunca abrir mão da sua paixão pelo mar, numa cozinha que revela método sem floreados, desenvolvida no tom, no tempo e na proporção certos. “O Gruta é um reflexo da minha história, desde o primeiro estágio em Copacabana ao tempo em que trabalhei num navio, depois em Londres e finalmente no Le Chalet de la Forêt, na Bélgica, que mudou a minha vida,” sorri. Em agosto de 2020, abriu pela primeira vez as portas do Gruta, apresentando uma carta curta que tem como foco o receituário português. “A única exceção é a moqueca talvez. Tenho a certeza que o facto de ter dado valor à gastronomia tradicional, incluindo pratos que são conhecidos dos portugueses, foi o que me manteve durante a pandemia.” Entre bolinhos de bacalhau, um carpaccio de polvo ou uma bisque de lagostins que são uma bonita homenagem à costa portuguesa, há que guardar elogios para os raviolis recheados com queijo da Serra da Estrela e cogumelos, mas também para o arroz de marisco que chega à mesa já empratado, ao lado dos individuais para os talheres, “pensados para os clientes não mexericarem muito”. Sequelas da pandemia, explica Rafaela, que hoje abraça com naturalidade e com “um certo gosto” ao ver os clientes “pedirem vários pratos para dividir.” “Ao início, a ideia era fazer comida para partilhar, mas a pandemia levou-me a optar por doses individuais. Hoje as pessoas querem partilhar seja qual for o formato.” Numa abordagem casual, respeitando a época e a natureza, a chefe brasileira defende que a diferenciação está “na ousadia dos pequenos pormenores”, seja através de um acompanhamento ou de uma história diferente. “O único produto que não é da zona norte são as ostras que são da Neptun Pearl, em Setúbal. A Célia tem um projeto espetacular que tem vindo a contribuir para a repopulação de todo o entorno do Sado.”  

Com o climatarismo e o vegetarianismo a ganharem cada vez mais adeptos, e a valorização dos produtos autóctones e sazonais a condicionar as propostas de chefes e restaurateurs de todo o mundo, já são vários os restaurantes na cidade a incluir pelo menos uma proposta sem proteína animal nos seus menus. “Sinto que quando se cozinha 100% vegetal, há uma necessidade maior em fazer valer aquele vegetal. As pessoas menosprezam o produto, acham que uma couve sabe a verde e que a comida vegetariana passa por comer uma salada de alface quando a alface nem sequer aporta valor nutricional,” lança o chefe David Jesus, responsável por trazer para Leça da Palmeira uma nova proposta de cozinha do mundo à base de plantas. “O Seiva é um capricho à saudade. Quero fazer cozinha de casa num restaurante e aproximar as pessoas da natureza, de forma descontraída e saborosa.” A pronúncia é de Setúbal, as combinações, saciantes e improváveis, são tão portuguesas como do mundo. Gyosas, nigiris e tostas em pão de regueifa convivem com uma lasanha de inspiração tailandesa, uma paella do mar ou uma couve-coração “que primeiro choca e depois impressiona”, cozinhada em arroz vermelho e vinagre de arroz antes de ser frita em farinha de arroz e farinha de mandioca.  

David Jesus mudou-se para o Porto em Fevereiro de 2019 a convite de Sérgio Cambas, acabando por dirigir o departamento de Investigação e Desenvolvimento de casas como o Brasão e o Paparico. Fez francesinhas, aprendeu a fazer pão e apaixonou-se pelo caminho. “Pela primeira vez, pensei na vida pessoal do David e não na vida profissional.” Em setembro de 2021, abriu as portas do Seiva do outro lado da marginal de Leça, sem investidores e com pouco capital financeiro. “Sou consciente do nível de cozinha que pratico e da minha visão, e também sei que, numa fase inicial, o que dita a procura é o produto com que se trabalha. Não tinha dinheiro para comprar carne ou peixe caros, muito menos para pensar em trufa ou caviar. Por isso, quis fazer a diferença com algo simples e acessível ao mesmo tempo que potencio o meu valor enquanto cozinheiro,” continua. Em menos de um ano, passou de um ticket médio de 12 para 26 euros. O frenesim vivido em cozinhas como a do DiverXO e Quique, em Madrid, e mais tarde no Feitoria, em Lisboa, deixam adivinhar uma maturidade incomum para os seus 25 anos, também visível na forma como fala de desperdício e sustentabilidade. Produto da época e das redondezas, “embora tenha tomate e pimento fora da estação por uma questão cultural”; um centro de compostagem e uma produção própria de micro ervas, com rúcula, salsa, coentros ou agrião, são apenas alguns exemplos. “Normalmente estas ervas são muito caras e não há necessidade de pagarmos tanto por elas, basta uma estufa. Com um euro encho duas cuvetes e dá-me para uma semana enquanto que se comprar uma caixa são três euros e vêm em plástico.” 

É a criatividade a falar mais alto. “Sinto que as pessoas procuram cada vez mais espaços com identidade. Estão dispostas a pagar mais, mas também querem que valha a pena.” Identidade, maior nível de descontração e ambiente familiar, aliados “a uma maior valorização do que é nacional”, reflectem bem a vontade do chefe português em democratizar uma filosofia que se expande muito para além das paredes do Seiva, assim que decidiu lançar receitas e workshops nas suas plataformas digitais. Mais do que provar a sua polivalência e criatividade, a ideia passa por promover uma “maior consciencialização da cozinha vegetal”, contrariando a habitual dificuldade associada ao seu acesso e confeção. “As pessoas costumam dizer que se cozinhassem assim comiam plantas todos os dias, mas o mais importante é mesmo a escolha dos produtos e a organização.” 

São poucas as vezes em que David se contém nos sonhos e nas palavras. Depois de dez anos de trabalho e de aprendizagem, garante nunca ter sido tão “benevolente” como agora perante as dificuldades em encontrar recursos humanos impostas pela pandemia. Tornar a carta do Seiva “mais rotativa”, apostando em pratos de inspiração portuguesa e internacional, são apenas algumas das formas em dar resposta a um público que acredita estar “mais consciente e rigoroso” do que nunca. “Sinto que as pessoas procuram mais o que é nacional. Houve uma altura em que se desvalorizava muito o que fazíamos e olhávamos fora para enaltecer o gosto, hoje começa a surgir uma certa saudade.” 

À mesa do Blind, restaurante que está sob a alçada do mais recente hotel do grupo Torel a nascer no Porto, a proposta mantém-se. Arroz de cabidela, tosta de sapateira ou “um pregado que é uma explosão de sabores gigante” ganham novas proporções na cozinha dirigida por Rita Matos. Aos 25 anos, a chefe natural de Coimbra é responsável por recriar “da forma mais perfeita possível” o menu desenvolvido pelo chefe Vítor Matos para o restaurante inserido no interior do Torel Palace, a poucos passos da Praça da Batalha. 

O conceito, que procura “enaltecer a cozinha portuguesa com criatividade”, conta Rita, começou por ser pensado sob a forma de uma experiência imersiva de oito ou dez momentos, mas as limitações impostas pela pandemia levaram a equipa do Blind a recriar uma carta “mais leve e democrática”, ainda hoje disponível ao almoço no restaurante. “Desenvolvemos o menu de gastrobar para tornar a nossa carta um pouco mais acessível; deixámos o caviar, por exemplo, e optámos por uma proposta com produto essencialmente português e sem grandes preciosismos, oferecendo pratos simples e com sabor,” refere. O elemento criativo nunca deixou de funcionar – ao almoço, o robalo, o arroz de costelinhas ou o cachorro Blind, uma homenagem às famosas tascas das redondezas, são algumas das propostas mais procuradas por um público maioritariamente internacional, “ainda que a maioria não esteja hospedado no hotel.” “Sinto que promover o acesso aos restaurantes para locais tem sido uma preocupação da hotelaria em geral. Da mesma forma que, lá fora, é mais frequente existirem menus de degustação. Para as pessoas da minha geração ou depois, em Portugal isso não é muito comum.” 

Rita faz questão de nos conduzir pelo espaço. Nas traseiras, um terraço rasgado por uma pequena piscina promete finais de tarde tranquilos, de livro e copo na mão, longe do frenesim da cidade. No interior, a homenagem à obra Ensaio Sobre a Cegueira de José Saramago materializa-se nos interiores escuros e intimistas, procurando reforçar a intensidade de cada garfada. Em dezembro de 2020, o menu Blind Emotions voltou a ser servido nas mesas do Blind. Elevar o produto de forma digna e criativa, procurando reduzir a quantidade de desperdício, continua a ser um dos principais desafios. “Tentamos aproveitar ao máximo o produto, da mesma forma que reaproveitamos o que já não pode ser servido ao cliente para consumo próprio. É essencial tratarmos bem um peixe ou marisco, não lhe darmos temperaturas muito altas ou não o estragarmos com demasiados elementos,” reconhece a jovem chefe, defendendo ainda uma maior necessidade em criar “cartas curtas” através de “ingredientes simples”, ao mesmo tempo que apela a uma maior ousadia nas cozinhas portuenses. “Vês projectos como o Euskalduna ou o Fava Tonka que são muito bem aceites. Antes, era muito pouco provável pensares que um restaurante 100% vegetariano corresse bem e conseguisse subsistir”. 

Numa abordagem menos formal, também João Baião e Cristiano Barata vão mais longe ao fazerem “uma comida sem limites” e sem pretensiosismos. A ideia era simples – “pensa no que gostas de comer quando bebes cerveja. Comida salgada, picante, fatty, frita. Tínhamos uma cena muito pensada em relação aos yakitoris, espetadas e carvão, mas acabou. Percebemos que pessoas não querem snacks pequenos com produto top vindo do Algarve,” conta o chefe alentejano João Baião que, ao lado da portuense Ana Leão e do transmontano Cristiano Barata, é responsável pelas sandes e petiscos que saem da cozinha da Musa das Virtudes, erguida em pleno rebuliço pós-pandemia num dos miradouros mais cobiçados da cidade.  

A história não é nova: licenças que não chegam, empreiteiros desaparecidos, “e o arquitecto que não tinha habilitações para fazer um projecto numa zona especial”. Ao verem a sua vida em stand by, João e Cristiano aproveitaram a chegada ao Porto e “umas brincadeiras no Instagram” para lançarem os Domingos de Fornos, travessas forradas a cabrito, bacalhau, polvo ou frango do campo que acabariam por dar lugar a “uma espécie de British Pies recheadas com pernil, vitela arouquesa ou em versão vegetariana”, conta Cristiano, apontando para as suculentas camadas gratin de batata, raiz de aipo e queijo de São Jorge exibidas no ecrã do seu telemóvel. O sentido de humor, o companheirismo e a vontade em fazer da cozinha o palco das suas histórias e emoções não se perderam pelo caminho. A cozinha da Musa pode abster-se de regras, ser pouco “coerente” ou difícil de rotular, mas fala de aculturações e portugalidade sem nunca deixar de falar ao coração. “Já fizemos à vontade mais de 100 pratos diferentes”, acrescenta Cristiano, orgulhoso. Se hoje é orelha frita, gozleme e funk, amanhã pode muito bem ser sandes de coração de vitela, batatas bravas e música eletrónica. “Há pessoas que querem comer vegetariano, outras que querem uma cena diferente, e há as que só querem comer uns ovos rotos. Todas as semanas, os ovos estão no top três de vendas e isso faz-te pensar que, além das pessoas que procuram novidades ou algo diferente, há as que só querem continuar a consumir aquilo a que já estão habituadas. E aí tu dás-lhes os melhores ovos rotos que já comeram. Fazes o que conhecem com extra amor e atenção,” continua João. 

Concessionários de uma cozinha independente, que tanto lhes dá a liberdade de “folgar três dias por semana” como lhes exige “trabalhar mais e melhor para obter bons resultados,” reconhecem que ainda existe “um grande desfasamento” entre a cidade e a capital, não apenas no perfil dos consumidores, mas também na forma como os espaços de restauração encaram questões de “preços e sustentabilidade”. “As pessoas têm que perceber que é preciso respeitar as cadeias e que isso exige um preço mais elevado. A sustentabilidade vai demorar mais tempo enquanto existirem projetos que se regem por outros valores”, desabafa João, sobre uma cidade que, segundo o chefe transmontano, ainda peca “pela falta de diferenciação” e pela “dificuldade dos espaços em aumentar os preços para valores mais justos.” Ainda assim, acredita que aqui “as pessoas são mais aventureiras”, sobretudo porque “nunca houve tanta gente a fazer coisas diferentes.” “Uma das coisas que mais me impressionou foi o prego de coração. Há miúdas de 25 anos que chegam e pedem um prego de coração cada. É algo que não esperaria em Lisboa.” 

Se, por um lado, os snacks “de lamber os dedos” passam a fazer parte dos finais de tarde nas Virtudes de uma vasta comunidade de turistas e habitués, para o chefe David Jesus “o boom turístico e a melhoria dos acessos no centro da cidade” fará com que mais entusiastas (e vegetarianos) rumem até à periferia em busca de novas propostas diferenciadoras. A crescente segmentação do sector, aliada a um “cuidado especial, seja na escolha dos produtos ou no atendimento ao cliente”, segundo Rafaela Louzada, são apenas alguns dos ingredientes que parecem prevalecer numa cozinha onde todos têm um lugar à mesa e uma história para contar.  

O que antes “era apenas uma coincidência”, há muito que virou “bandeira” na cozinha do Gruta, exclusivamente conduzida por vozes femininas. Num ofício dominado por “equipas inteiras de homens”, a chefe carioca admite que “exaltar o poder das mulheres” nunca foi o seu propósito, mas a “interdependência” e o espírito colaborativo entre todas fê-la abraçar “um espaço que felizmente já existe, onde as pessoas estão mais cientes das minorias e das consequências quando a sociedade limita alguém.” “Não basta fazeres a mesma coisa que o teu colega, tens de fazer muito melhor para te destacares. Já passei por fases em que ou não me davam nada para fazer, para me anular, ou me davam tudo para me sobrecarregar e eu não conseguir aguentar,” recorda.  

“Tenho ali uma placa que me ofereceram que diz que cozinhar é um ato político. Uma vez perguntaram-me porquê – é político porque estás a defender a tua cultura e a cultura do lugar onde estás, estás a contar as histórias de tudo o que já viveste e de tudo o que já comeste.” Por agora, a ambição passa por “solidificar” o projeto e “descobrir mais pessoas, criar mais parcerias e conhecer novos produtos.” “Agregar mesmo”, remata Rafaela, feliz, sobre uma cozinha que, apesar de ainda deixar várias incertezas sobre o seu desenlace, ameaça tornar a experiência à mesa tão importante – e inesquecível – como a que acontece dentro da nossa boca. 

NOTA: Este artigo foi publicado originalmente na revista INTER Magazine e é da autoria de Inês Graça.

Foto: Humberto Mouco

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