André Cruz à espreita. O novo chefe do Feitoria  

A surpresa do anúncio não foi assim tão surpresa. Dia 22 de abril de 2022, através de uma nota oficial, o chefe João Rodrigues comunicou a sua saída do restaurante Feitoria, localizado no Altis Belém Hotel & Spa, onde esteve nos últimos 12 anos. Rodrigues soube fazer o seu caminho e afirmou-se como uns dos principais nomes da gastronomia nacional. Ajudou o facto de, em 2016, ter feito nascer o seu projeto mais íntimo, o Matéria, uma plataforma sem fins lucrativos que divulga e faz o mapeamento de pequenos produtores nacionais, possibilitando contacto com outros restaurantes e cozinheiros. O seu caminho futuro ainda não é conhecido mas certamente que será uma extensão deste seu trabalho. 

Mas assim como parece inevitável falar de João como parte do Feitoria, também o é falar de quem a este sucedeu, José Cordeiro, mais conhecido por Chefe Cordeiro, responsável pela abertura do restaurante em 2009 e pela sua entrada no guia Michelin em 2012. 

Acontece que o Feitoria foi e continua a ser um palco da gastronomia. Um palco que agora ganha um novo protagonista, um novo chefe. O Feitoria de hoje, ao comando de André Cruz, que durante uma década exerceu funções de subchefe de Rodrigues, merece devido destaque e a oportunidade de brilhar a solo e de, também ele, ter a oportunidade de marcar o seu nome na história do restaurante e servir de inspiração para a geração do futuro. 

Será este um novo Feitoria? 

O sorriso largo é possivelmente o seu traço mais evidente. André Cruz, 34 anos, natural de Lisboa, começou o seu percurso ao lado de Paulo Pinto na Bica do Sapato e de Bertílio Gomes no VírGula (ambos em Lisboa), nomes da anterior geração de chefes portugueses que contribuíram para mudanças na gastronomia em Portugal. A entrada no Altis Belém Hotel & Spa e no Feitoria acontece em 2009, onde permanece até aos dias de hoje, ainda que, pelo meio caminho, se tenha aventurado durante seis meses pela América do Sul, onde chegou a fazer estágios nos restaurantes Gustu, na Bolívia e Boragó, no Chile. Essas experiências, confessa, mudaram a sua maneira de olhar para a cozinha e para os produtos. Depois de exercer a função de subchefe de cozinha durante vários anos, André é hoje chefe executivo da unidade hoteleira. 

Muitos não saberão que André tem-se vindo a dedicar, nos últimos anos, a uma horta biológica e à criação de mais de duas dezenas de colmeias, num terreno da propriedade dos sogros, no Pinhal Novo. É lá que confessa passar boa parte do seu tempo livre a inspirar-se na terra, no cultivo. Não é de espantar, também, que o nome do seu primeiro menu a solo no Feitoria seja Semente – o início de algo maior.  

Falámos com o chefe para saber mais sobre presente e futuro. 

O teu primeiro desafio foi criar um novo menu em tempo recorde. Como é que foi este processo? 

Sim, foi repentino. Essa mudança no meu primeiro dia como chefe aconteceu em respeito ao João e ao seu trabalho. Fez-se um briefing com a equipa e poucos testes, obviamente. O menu novo foi algo mais prático, eram coisas que já tinha pensadas. Já tenho alguns anos de experiência, sei o que funciona, o que pode correr mal e bem. O que não correu da forma como queríamos, fomos afinando. Ao longo do primeiro mês, fizemos muitas mudanças que vão ao encontro da filosofia do Feitoria que é mudar regularmente os pratos. Se tivermos de fazer hoje um prato com ervilhas e amanhã outro com curgetes, fazemos. Quero muito falar com os produtores na lógica de nos passarem o que têm disponível do que sermos nós a pedir certo produto. Mantivemos os mesmos produtores que tínhamos e acrescentámos outros, afinal a evolução acontece através de uma continuidade. 
Acredito que quando tentas levar algo com naturalidade, incutes dinâmica na equipa, há ideias a surgir por todo o lado. Faço muito isso e adoro. Permite-te criar motivação e criatividade. Por exemplo, já mudámos completamente o nosso prato de bacalhau, pimenta verde e gema, hoje está mais untuoso. As próprias sobremesas já mudaram quatro ou cinco vezes. 

Como definirias o conceito de cozinha que queres fazer aqui? 

O termo conceito é algo muito profundo. É difícil definir a este nível. Já há muita coisa inventada, tem de se ter calma porque não quero um conceito banal ou pouco natural em mim. Quero algo que se venha a desenvolver. Quero fazer aquilo que me caracteriza: trabalhar com bons produtos, de origem biológica e orgânica. No fundo, ingredientes frescos, do dia a dia. Indiretamente este trabalho vai-me caracterizando. Os menus de 7 e 9 momentos chamam-se Semente por serem precisamente algo em crescimento e depois porque tem muito a ver comigo, está ligado à natureza, à terra, ao cultivo. Passo muito do meu tempo livre nos terrenos dos meus sogros e dos meus pais, onde temos desde azeite, a legumes, fruta, animais, apicultura e tudo isso é muito importante sobretudo para perceber os vários ciclos de cada produto. 

O menu vegetariano continua a estar na carta. Era essencial manter?  

Sim, era importante manter. O Feitoria deve ser dos restaurantes, dentro do fine dining, a ter a opção do menu vegetariano há mais tempo. Já era muito procurado pelos clientes, se calhar 20% das pessoas que nos visitavam faziam-no porque tínhamos essa opção. Eu quando penso em pratos vegetarianos tenho o cuidado de pensar também em pratos sem glúten e sem lactose. Claro que a sazonalidade é importante neste menu, aqui o trabalho com produtos da época é essencial. Em termos de lógica, tudo funciona da mesma forma que no outro menu, até porque criativamente é mais fácil trabalhar com aquilo que o produtor tem e depois fazer algo a partir disso. 

Tu tiveste uma experiência de seis meses pela América do Sul. Há uma influência desses tempos no teu trabalho de hoje? 

Sim, sobretudo na naturalidade de mudar um produto e de olhar para uma coisa e dar-lhe sentido. 

A dinâmica da sala do Feitoria também sofreu mudanças a começar pela equipa, agora com o chefe de sala Ricardo Silva e o sommelier Pedro Ramos. Nesta tua chefia, que importância queres oferecer ao serviço de sala? 

A linha entre a cozinha e a sala tem de fazer sentido. Esta é uma dinâmica que quero que seja mais tranquila. O fine dining pode ser vivido de forma natural. Quero que os clientes que venham ao Feitoria sintam que estão num sítio bom, com um nível muito alto, um serviço dinâmico e tranquilo. Queremos trabalhar a hospitalidade com o mesmo rigor de antes, mas de uma maneira mais arejada, especial. 

Um dos melhores serviços de sala que já presenciei foi no Noma, em Copenhaga, um restaurante com três estrelas Michelin. Foi inacreditável! Eles têm um serviço muito dinâmico e com uma naturalidade brutal que faz parecer que estás em casa de amigos. Estes sítios são uma inspiração e tu cresces e desenvolves ideias através das inspirações. 

As explicações dos pratos continuam a ser feitas na sala, com os produtos que vais comer a serem mostrados ao início da refeição: uma espécie de montra num carrinho onde estão desde o trigo barbela do pão, aos legumes, ao peixe e marisco. Acho que isto é muito importante porque o impacto de veres aquilo que vais comer a seguir é brutal. 

Houve outras mudanças significativas na equipa? 

Saíram duas pessoas da equipa de cozinha. Nós tínhamos uma equipa curta por causa da pandemia, portanto contratámos novas pessoas. Tenho agora dois subchefes comigo que me ajudam na operação, pessoas que foram promovidas, que considero válidas e em quem confio. Contratámos também uma pasteleira, a Idália Nunes, alguém com muita experiência e técnica. Isto aconteceu porque eu senti que podíamos ser melhores nessa área e tu quando queres ser o melhor, tens de trabalhar com os melhores profissionais. 

Quais são agora os teus principais desafios? 

Criar a dinâmica que definimos para o Feitoria na sala e na cozinha e, obviamente, manter a estrela Michelin. Passa também por ter a equipa bem e a produzir e os clientes a saírem satisfeitos. 

Podemos dizer que é um novo Feitoria que aí vem? 

Sim, espero bem que se possa dizer isso. Sobretudo que os clientes o possam dizer. Não no sentido de ser melhor do que o anterior, mas que digam que efetivamente este é um sítio novo, com uma dinâmica diferente. 

É inevitável a pergunta, mas vai ser a única sobre o tema e a última desta entrevista: o Feitoria abriu com o Chefe Cordeiro e depois veio o João Rodrigues que criaram aqui marcas fortes. Quanto te pesa esta herança? 

Eu acho que o Feitoria e o Altis Belém têm de começar a serem encarados como espaços de oportunidades. Acho que, sobretudo, este é um espaço bom para chefes poderem desenvolver trabalhos, filosofias, caminhos. E agora sou eu que estou a fazer isso. 

NOTA: Este artigo foi publicado originalmente na revista INTER Magazine e é da autoria de Catarina Amado.

Foto: Humberto Mouco

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