Natural de Lisboa, Hélio Gonçalves cresceu entre Trás-os-Montes e a Madeira. Logo cedo, muito por influência da mãe, interessou-se por cozinha e fez a sua formação na área. Começou a sua experiência no Rio’s com António Bóia, passando pelo Cantinho do Avillez e pelo Belcanto. Em 2014, rumou a Singapura, na Ásia, onde chefiou os restaurantes Boca e Iggy’s, este último detentor de uma estrela Michelin. Em 2019, regressa a Portugal para liderar a equipa de cozinha do Hotel Sublime Comporta, que conta com duas unidades hoteleiras e cinco restaurantes.
És de Lisboa mas tens raízes em Trás-os-Montes e na Madeira. Como foi crescer com essa mescla de influências?
Quando era mais novo não entendia muito bem o quão importante era ter a oportunidade de ter as duas terras bem presentes à mesa. Quando me tornei cozinheiro, isso fez toda a diferença nas minhas bases. Chegámos a ter refeições em família em que havia na mesma mesa pratos de ambos os lados, como bolo do caco, feijoada à transmontana, bacalhau frito, peixe espada com papas de milho, cristas de galo e bolo de mel com vinho da madeira. Acho magnifico esta mistura de influências que eram servidas de forma muito genuína.
Já tinhas algum interesse pela cozinha enquanto jovem?
Quando era mais novo reclamava muito da qualidade da comida da escola. Então a minha mãe, como boa cozinheira que é, ensinou-me as bases e desafiou-me a aprender a cozinhar. Nem ela tinha ideia de que me iria apaixonar pela profissão.
Em que tipo de cozinha acreditas?
Acredito na cozinha tradicional portuguesa que será sempre a minha base.
Fala-nos sobre o projeto Sublime Comporta, que recentemente abriu um segundo espaço em Lisboa e os seus diversos restaurantes.
O projeto Sublime Comporta é completo pela sua localização e sazonalidade. Felizmente a procura tem aumentado nos últimos anos e conseguimos manter uma ocupação bastante interessante durante a dita “época baixa”. Em relação aos cinco restaurantes e dois hotéis, estes têm sido projetos de muitos desafios positivos pois a satisfação de quem nos visita tem sido acima das expectativas e estamos cada vez mais consistentes no nosso serviço e qualidade. E isso acho que é um grande motivo de orgulho no panorama da hotelaria nacional.
À parte disto, diria que o nosso maior desafio é a motivação dos elementos mais novos da equipa, dado ao facto de que na Comporta existem poucas opções de lazer fora do trabalho. Nesse sentido, tentamos criar atividades entre as equipas.
O Sublime tem a particularidade de ter uma horta de onde vem boa parte dos produtos para os espaços gastronómicos. Fala-nos um pouco desse projeto.
Este tem sido um projeto que sofreu bastantes mudanças nos últimos três anos. Antes o foco eram as ervas aromáticas e alguns legumes. Na altura do Covid, apostámos em semear citrinos e legumes diferentes, mantendo, no entanto, o património das aromáticas e alocando-as em diferentes posições em simbiose com as restantes espécies. Com estas alterações conseguimos aumentar a produção em 70% para também podermos utilizar com maior consistência no menu degustação do restaurante Food Circle. Para dar alguns exemplos, neste momento temos na nossa horta beringelas, curgete, cenouras, rabanetes, beterrabas, batata-doce, abóboras, variadíssimas espécies de tomate, lima-caviar, mão-de-buda, coentros vietnamitas, entre outros.
Na tua opinião, qual a importância de trabalhar com produtos locais?
Ter a oportunidade de contribuir para a economia local e a sua valorização e também sentir o crescimento dos nossos parceiros é um motivo de orgulho. Por consequência, a qualidade e a frescura dos ingredientes falam por si. Outro ponto a que também estou bastante atento é ao impacto ambiental em ter fornecedores no raio de 50 km, sinto que é um dever que temos nas nossas mãos em querer contribuir para um futuro mais sustentável e com menos emissões poluentes.
Atualmente, fazes parte das equipas olímpicas de competição culinária. Conta-nos um pouco dessa experiência.
A minha função passa por apoiar o capitão, Jorge Fernandes, a partir da partilha de valores e técnicas para representarmos a nossa bandeira nacional no campeonato do mundo com a talentosa equipa júnior. São treinos semanais onde temos de estar bem organizados com a estratégia de trazer para casa reconhecimento de todo o trabalho que se tem feito.
