Diogo Lopes é um nome em evidência no setor da pastelaria em Portugal e, recentemente, ascendeu ao cargo de chefe de pastelaria do Ritz Four Seasons Hotel Lisboa.
O pasteleiro, de 32 anos, Iniciou-se no mundo profissional precisamente com um estágio no Ritz Four Seasons Hotel Lisboa. Daí seguiu para o Penha Longa Resort, onde ficou seis anos. Pelo meio, estagiou nos londrinos Marcus Wareing, Dinner by Heston Blumenthal e The Fat Duck. Em 2017, voltou à casa-mãe como subchefe a partir de um convite de Fabian Nguyen, chefe pasteleiro ao qual Diogo agora sucede.
Assumiste recentemente o cargo de chefe pasteleiro do Ritz Four Seasons Hotel Lisboa, posição antes ocupada, e por diversos anos, pelo Fabian Nguyen. Como olhas para este desafio?
É um desafio para o qual pensei se estaria preparado ou não mas que aceitei de braços abertos. O Ritz é um mundo. Como costumamos dizer, é um microcosmos daquilo que é a hotelaria em Portugal por ser diferente de tudo o resto, o que representa ótimos desafios e oportunidades para continuarmos a mostrar o nosso trabalho.
Pretendes manter a máquina a rolar, ainda que com afinações ou mudar alguma coisa do passado? Se sim, o quê?
Em parte há que manter a máquina a rolar até porque é um hotel com história e há muitos anos aberto a um público exigente e com expectativas muito bem definidas. Seria sempre irrealista pensar ‘Agora vamos mudar tudo’ até porque há coisas que sempre se fizeram muito bem e/ou que se transformaram em clássicos. O objetivo é ir modernizando com peso e medida, introduzir novo receituário, aumentar a variedade e explorar apresentações e combinações mais leves, modernas e com um sentido estético diferente.
Em que tipo de pastelaria acreditas e como queres implementar a tua visão?
Eu sempre acreditei que a pastelaria e uma sobremesa per se são um luxo; não precisamos necessariamente de uma sobremesa para saciar a fome ou para nos alimentarmos. A sobremesa é um mimo ou uma recompensa que damos a nós próprios, algo que nos faz feliz. E esse tem de ser o fundamento para aquilo que fazemos. Independentemente de ser clássico, moderno ou uma fusão dos dois tem de ser bom, guloso e bonito.
No hotel tens vários desafios a começar pelos conceitos de pastelaria diferentes, no qual se incluem os restaurantes Cura (uma estrela Michelin) e Varanda, o bar ou os pequenos-almoços. Como é tocar em projetos tão diferentes?
Embora o fine dining sempre fosse aquilo que mais interesse despertava em mim, este tipo de conceitos diferentes de pastelaria já era algo no qual trabalhava há alguns anos. O desafio é saber ajustar aos diferentes tipos de outlets para os quais estamos a criar, o tipo de cliente e as expectativas que estes têm que inevitavelmente são diferentes.
Ainda dentro dos desafios, como está a correr a experiência de ser responsável por uma equipa?
Tem dias bons e outros mais desafiantes. Desde janeiro que conseguimos reforçar a equipa e acho que estamos a conseguir chegar a um bom equilíbrio.
Neste momento, podes falar de uma ou duas sobremesa(s) nova(s) prestes a entrar nas cartas dos restaurantes e respetiva inspiração?
Neste momento estamos ainda em fase de brainstorming para concebermos sobremesas novas para o restaurante Varanda e para o Piano Bar. Antes, estivemos a criar as sobremesas para os menus de gala do Natal e Ano Novo. Para este processo tive a ajuda fundamental da Jennifer Carvalho, que assumiu a minha antiga posição de subchefe há pouco mais de 6 meses e que tem um sentido de combinação de sabores, técnica e estética com os quais me revejo e identifico.
Estamos a chegar à quadra natalícia. O Ritz vai apresentar algumas novidades para esta estação? O que podes desvendar?
O Natal e todo este mês que o antecede é das minhas alturas favoritas, e este ano focamo-nos muito na nossa oferta Ritz Delicatessen, que é o nosso serviço de take away e que de alguns anos para cá tem tido um aumento enorme na procura. Para além do nosso bolo rei e rainha, criámos dois troncos de natal alusivos à época, um à base de chocolate e outro de pera e especiarias, e um entremet com um relógio para a mesa de ano novo. Em paralelo, e como o natal é a altura especial para all things chocolate, criámos, pela primeira vez, uma colecção de bombons com sabores que incluem arroz doce, quatre épices, caramelo, noz-pecã e muito mais, e ainda um calendário de advento e uma bola de natal que, à semelhança dos nossos ovos da Páscoa quando quebrada mostra um recheio de trufas e rochers, algo mais interativo e divertido para toda a família.
Foto: Humberto Mouco
