A cozinha da Mouraria que dá as boas-vindas ao pluralismo cultural

A cidade de Lisboa, no verão, aquece o coração. As ruas enchem-se de aromas de grelhados, cores, sorrisos, marchas, música e dialetos estrangeiros. Na Cozinha da Mouraria abrem-se portas aos costumes dos festejos, dos manjericos, das grelhas com sardinhas, mas há aromas que duram o ano inteiro.  

Os cheiros das especiarias e o som das diferentes etnias, nacionalidades, culturas, habitam a Mouraria, este bairro tão tipicamente lisboeta, como se já fizessem parte dele, do seu charme. Restaurantes, lojas, mercearias, há para todos os gostos. Tanto se parece que se está a passear pela calçada das estreitas ruas da bairrista Lisboa como de repente fomos teletransportados para um cenário mais oriental. Nova Iorque tem a China Town, Lisboa tem a Mouraria.  

A INTER magazine encaminhou-se por uma destas ruas com um propósito: ir até à Cozinha Comunitária da Mouraria criada pela Associação Cozinha Popular (ACPM). É no cimo da Rua das Olarias. O que salta logo ao olho é o que está numa das paredes de um dos edifícios, um retrato de alguém que é alguém para quem vive neste bairro da freguesia de Santa Maria Maior, um dos exemplos dos mais de 25 retratos da mostra artística de Camilla Watson, um tributo aos anciões da Mouraria e uma exibição permanente desde 2009. Em paralelo e do outro lado da calçada, está a discreta porta do espaço que abriu ao público a novembro de 2012. A Cozinha Comunitária da Mouraria também é um lugar de tributo à comunidade, com especial enfoque nos migrantes. A INTER magazine foi recebida pela Adriana Freire, a alma desta iniciativa e da ACPM, e tal como nos recebeu, recebe todos os outros. “No fundo isto [a Cozinha] é uma extensão da minha casa, mas só que com uma família grande”, admite a antiga fotógrafa e jornalista que, em sua casa, sempre gostou de juntar toda a gente e fazer jantares. 

Adriana e a Cozinha 

Nasceu nas Caldas da Rainha, mas apaixonou-se pela Mouraria e é onde vive há mais de 30 anos. Em tenra idade já coloria os bolos e cremes de manteiga com mercúrio cromo para ficarem laranjas ou com tinta permanente para ficarem azuis. No prédio onde se viu crescer, vivia a mãe da sua madrinha, uma algarvia e “uma cozinheira incrível”. O ovo estrelado não era apenas um ovo estrelado. “Era completamente diferente e tinha um sabor diferente. Fiquei com essa memória”, recorda fascinada. Em sua casa, a cozinha era mais funcional, mas amigos com famílias grandes não lhe faltavam e com isso nasce o bichinho pela azáfama de uma mesa recheada e por um ambiente sem tabus, sem “meu” e “teu”: “eu sempre gostei de festa”, sorri.  

O trajeto da Adriana daria um artigo por si só. Movida pelo que acredita e gosta de fazer, a fotografia não foi a sua única paixão. Começou por se dedicar principalmente a retratos e embora adorasse, havia a vontade de participar em livros de cozinha e assim aconteceu. Colaborou igualmente, e num tom mais regular, com a Notícias Magazine e com outras publicações. “Entrava nas cozinhas todas e durante anos fiquei muito ligada à parte da gastronomia”, explica. O projeto da Cozinha Popular é um culminar de todas estas vivências e vontades, e de um bairro que “é uma coisa única em Lisboa” marcado pela diversidade cultural.  

O ano de 2011 é assinalado pelo primeiro BIP/ZIP e, com este apoio, a possibilidade de arrancar com a Cozinha Comunitária da Mouraria. A Estratégia BIP/ZIP – Bairros e Zonas de Intervenção Prioritária – tem servido para conetar moradores e organizações parceiras de modo a criarem uma rede social coesa que ajuda no desenvolvimento local por meio da ação dos cidadãos. Todos os anos o BIP/ZIP contribui financeiramente para a concretização destes projetos sociais em regiões mais degradadas. Segundo o website oficial do programa, a rede BIP/ZIP já envolve mais de 1300 entidades por toda a cidade. “O BIP/ZIP permite ao comum dos mortais poder fazer um projeto social, realizar alguma coisa no seu bairro”, reconhece a precursora da Cozinha Popular da Mouraria. A missão principal deste projeto é atenuar a exclusão social, fazer com que as pessoas se sintam bem na Cozinha “venham elas de onde vierem, que se sintam em família e bem-vindas”. Adriana é da opinião que existe um medo do desconhecido e do diferente, mas que a partir do momento em que essa barreira deixa de existir “vêem que afinal somos todos iguais”. A Cozinha é isso, sentar à mesa, juntar as pessoas do bairro, e fazer com que elas se conheçam umas às outras. E é esse o sentimento que se tem mal se entra pelas portas adentro, um sentimento de pertença, de um lugar seguro, familiar. 

Pessoas do mundo e a alimentação 

A decoração da Cozinha Popular da Mouraria é despida de pretensões, é uma mistura de vários elementos como livros, quadros, bibelôs, memórias dos que por lá passaram, dos que ainda lá estão. Numa das paredes há uma área reservada para dar voz às ideias: post-its com receitas, dicas, e post-its com os poderes da comida – “O poder da reconciliação”, “Meet new cultures (people)”, “Respeito pelo alimento”, “Take you from one place to another”, entre tantos outros. No espaço central está a ampla cozinha, é aberta e convidativa, não é por acaso que o mundo se sente à vontade por lá. “Quando a Cozinha abriu, uma das razões do sucesso deste projeto foi em parte o começar a fazer jantares com as cozinhas do mundo”, relembra Adriana. Pessoas de passagem, misturas de origens, assim se faziam os jantares. Há uns tempos, a Caldense começou a fazer contas e já tinham homenageado a gastronomia de 37 países diferentes. “Isto há anos, agora já não sei”, confessa. Colômbia, Brasil, México, Grécia, Itália, Ucrânia, Geórgia, Guiné, Angola, Índia, Bangladesh, Paquistão, Japão, China, Tailândia, Vietname… e cada um conta uma história.  

Do Vietname ficou a da Ha, uma estudante que se ofereceu como voluntária para ajudar na Cozinha. Adriana incentivou a vietnamita a trazer algo da sua cultura, após algumas chamadas para a família e tentativas nas junções dos sabores, eis que nasce um Pho (uma espécie de sopa que pode levar carne, massa e legumes) digno de hora marcada aos almoços de sábado. “Foi incrível, até ganhámos um prémio da Time Out. Portanto aqui sempre aconteceram coisas inesperadas”, revive a fotógrafa que assinala que um dos poderes da Associação Cozinha Popular da Mouraria é a criação de rede, “uma coisa paralela muito importante, fundamental”. 

A história da Júlia com a Cozinha começou mal chegou a Lisboa. A jovem veio de São Paulo para estudar artes na ArCo, mas procurava algo mais para complementar esta atividade quando passou à porta do espaço na Rua das Olarias e viu um cartaz. Anunciava uma nova iniciativa, a Substâncias. Neste projeto viu uma oportunidade para colmatar o senso de propósito que procurava. A paulista veio para cá há mais de um ano e saiu do Brasil por estar cansada do mundo corporativo. “Eu sou arquiteta e trabalhei 10 anos com projetos de supermercado, de restaurante e cozinha. O mundo da alimentação sempre esteve presente”, descreve Julia que atualmente tem uma página de Instagram onde expõe ilustrações que têm como estrela o alimento e as relações que daí nascem. Na iniciativa Substâncias teve a oportunidade para construir uma rede, inclusivamente conseguiu de imediato uma obra para fazer um restaurante. A arquiteta decidiu continuar envolvida com a Cozinha e com as suas novas iniciativas. “É bom fazer parte de uma coisa com um propósito, que era o que eu estava a sentir falta. Dá muita satisfação ver as coisas a acontecerem de verdade, relações a serem construídas e pessoas criando conexões que fazem diferença na vida delas”, conclui. O projeto Substâncias também é um dos vencedores da edição de 2021 do apoio BIP/ZIP. O plano foi desenhado na pandemia e teve como intuito impactar empreendedores que pretendiam fazer crescer ideias de negócio na área da produção alimentar. 

A tímida e jovem Saida está há mais de seis meses em Portugal e é do Bangladesh. O trabalho na Cozinha Comunitária é o seu primeiro, mas licenciou-se em Bangla, a língua oficial do seu país. Foi encorajada pelo marido a arriscar, pois adora cozinhar e, embora ainda esteja a ultrapassar a sua timidez, tem aprendido muito e conhecido muitas pessoas de outras origens e profissionais da área da gastronomia. Saida ainda fala muito pouco português e para comunicar prefere o inglês, mas é na comida que encontra uma linguagem universal. “Ela tem convivido com uma série de cozinhas diferentes. Acho que não vai sair daqui a mesma”, diz Adriana com orgulho. A Saida tem feito diferentes experiências com receitas de família, e também nepalesas, indianas. Mas com um twist: são versões mais saudáveis. A Bengáli tem igualmente aplicado em casa o que tem aprendido: “my husband loves it”. A jovem cozinheira começou a trabalhar no espaço no âmbito de uma nova iniciativa: Receitas. É a mais recente candidatura da Cozinha Popular da Mouraria à edição de 2022 do BIP/ZIP, que além de promover a alimentação saudável, também visa dar emprego: “este projeto tem-nos trazido uma quantidade imensa de mulheres imigrantes do sul da Ásia, cheias de força, e eu adorava que a cozinha fosse delas”, diz Adriana carinhosamente. 

Iniciativa Receitas 

Em todas as iniciativas e projetos, antes de ganharem forma, há um primeiro momento decisivo. A Cozinha tem um outro espaço no Jardim da Cerca da Graça, o Quiosque Popular. A sua criação deu-se no âmbito do programa nacional público Bairros Saudáveis que é “de natureza participativa, para melhoria das condições de saúde, bem-estar e qualidade de vida em territórios vulneráveis”, conforme descreve a página online do programa. E foi neste contexto que a equipa da Cozinha conheceu os médicos do Centro de Saúde da Baixa. Com o encontro e algum tempo depois, surge a ideia para a iniciativa Receitas, pois foi denotado um padrão nas doenças das culturas oriundas dos países do Sul Asiático e como estas estavam intrinsecamente ligadas à alimentação. Agora, o desafio é criar receitas mais saudáveis mas sem tirar a identidade gastronómica que caracteriza esses pratos. É um trabalho que está a ser feito em conjunto com os nutricionistas da escola Nova Medical School e com alguns chefes. No fundo, os chefes acabam por ter o papel de intérpretes ao ajudar a adaptar as receitas e a escolher aquelas que já são naturalmente mais saudáveis. Os nutricionistas ainda não têm o conhecimento necessário sobre a alimentação destas comunidades. “Não podem recomendar a alguém do Bangladesh que comam peixe cozido com batatas”, explica Adriana que remata que as pessoas já têm instintivamente relutância em fazer “dietas”. Mas as calorias ou as boas práticas (como por exemplo usar azeite em vez de óleo) não são os únicos pontos a ter em conta, as receitas são construídas e montadas criteriosamente de modo a serem acessíveis do ponto de vista do custo. A Cozinha Popular já tem cerca de 60 receitas criadas e mais de 40 na mão dos nutricionistas para serem validadas.  

A fotógrafa e jornalista manifesta que a ideia inicial para a Cozinha Comunitária estava assente em fazer algo mais saudável, mas que não se pode forçar apetites e que deve ser progressivo. A iniciativa Receitas tem previsto na sua matriz a realização de alguns eventos, como por exemplo showcookings ou jantares temáticos, justamente para ser mais fácil esta mudança de mentalidades. Este ano, a Cozinha organizou um Iftar com a comunidade muçulmana do Bangladesh. O Iftar é a refeição após o jejum diário realizado durante o Ramadão pelos muçulmanos praticantes. O jantar foi em versão saudável e “foi um sucesso, muito bom”. O primeiro showcooking ocorreu a 13 de Maio na Rua do Bem Formoso. Serviram-se cerca de 200 pessoas e o cozinheiro do Nepal serviu um caril de Dhal (lentilhas). O segundo foi a 14 de Julho no Martim Moniz, ao lado da USF Baixa, o que faz todo o sentido uma vez que a Receitas é igualmente trabalhada em conjunto com esta unidade. 

Cristiano Figueiredo é médico de família na USF Baixa e um dos fundadores do Projeto Piloto de Prescrição Social do ACES Lisboa Central, entidade parceira na iniciativa Receitas. O médico acredita que a sua especialidade “tem na sua génese uma abordagem comunitária”, pois é uma medicina de proximidade que permite estar atento às condições em que as pessoas vivem. A localização da unidade também tem influência na forma como esta é exercida. O conceito da prescrição social surgiu em Londres no Reino Unido. Na USF da Baixa tem sido prática desde 2018 e é uma resposta “a muitas necessidades de um conjunto abrangente da nossa população”. Necessidades e questões que têm impacto na saúde física e mental, como nomeadamente o isolamento social, problemas de emprego, etc. Aqui o assistente social assume o papel de agente de ligação com a comunidade e o utente é reencaminhado para o mesmo pelo médico ou enfermeiro. Se efetivamente existir o fator agravante para a sua condição de ter uma alimentação desequilibrada, é explicado que existe o projeto Receitas e pode ser entregue um folheto. Se a pessoa concordar e estiver aberta à alternativa, pode submeter a sua inscrição online. Para já têm dado especial enfoque à população do sul da Ásia. “Achámos que fazia sentido começar com esta, porque é mais vulnerável, sofriam de algumas doenças relacionadas com a alimentação”, justifica o médico de medicina geral que colmata que a iniciativa ainda está numa fase piloto, mas que a longo prazo a ideia será “expandir esta experiência a outras comunidades do bairro ou de Lisboa”. Cristiano Figueiredo quando questionado pela INTER magazine do que poderia ser melhorado nas condições de inclusão deste tipo de comunidades refere que o mais importante é ouvi-los: “É darmos voz e tentar perceber o que sentem como necessidade na sua inclusão e integração em Portugal”. 

A Cozinha Popular da Mouraria tem sido isso mesmo – um veículo para dar a conhecer a voz das pessoas do bairro através das inúmeras iniciativas gastronómicas e sociais que tem organizado. É difícil perceber onde começa um projeto e termina outro, pois a premissa não é muito diferente: o trabalho por um bem comum. Seja através de iniciativas de promoção da diversidade cultural seja através de iniciativas que valorizam os ativos da região, ficam aqui outros exemplos como a Muita Fruta e a LixOut: Mouraria Lixo Zero. Não é por acaso que, em 2019, a Cozinha ganhou o prémio da categoria de melhor projeto de solidariedade da AHRESP – Associação da Hotelaria, Restauração e Similares de Portugal. Para o futuro, e em tom de evolução do que é o espaço da Rua das Olarias, Adriana Freire revela que já está em andamento um novo projeto e que se vai localizar no prédio vizinho. A ideia é desenvolver uma cozinha de produção que funcione 24 horas e seja aberta à comunidade, a quem quiser. “Há muita procura por parte de pessoas com pequenos negócios que não têm condições, não têm dinheiro para investir ou uma rede de contactos”, lamenta a precursora da Cozinha Popular da Mouraria que vê neste futuro espaço uma forma de colmatar essa necessidade. E assim continuará a trabalhar a ACPM, a tentar encontrar soluções que incluam, que aceitem, que dêem a mesma oportunidade de sonhar e concretizar a todos que assim o desejam independentemente da sua origem, soluções que respeitam e melhoram pouco a pouco o ambiente natural e social do bairro da Mouraria. 

NOTA: Este artigo foi publicado originalmente na revista INTER Magazine e é da autoria de Ana Rita Santos.

Foto: Humberto Mouco

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