Texto: Ana Rita Santos
Foto: Humberto Mouco
A SARA HACCP vê a sua origem em 2018 e é uma ferramenta de apoio aos profissionais do setor da restauração em variadas vertentes, nomeadamente é uma ajuda na organização das equipas em tarefas do dia a dia de uma cozinha profissional e na monitorização dos pontos de controlo do plano HACCP (Análise de Perigos e Controlo de Pontos Críticos). A SARA veio para simplificar e dar um toque mais divertido à gestão da segurança dos alimentos dos espaços. Esta gestão inclui muitos procedimentos burocráticos, que além de serem uma obrigação legal, não deixam de ser uma necessidade para garantir a saúde e a segurança dos consumidores e onde deve haver o compromisso da correta implementação do sistema HACCP. A aplicação pensada por Ângela Leal já é utilizada em diferentes estabelecimentos nacionais, como pela rede de escolas de hotelaria do Turismo de Portugal, a cervejaria Ramiro, a Brasileira do Chiado, o Museu da Cerveja, o Mosteiro do Leitão, a 1300 Taberna, o Therapist, o Hanaimi Sushi, o Red Frog, os Hóteis Cristal, a rede de restaurantes do grupo Non Basta e Mr. Pizza.
Ângela Leal já tem um longo caminho percorrido na área da segurança dos alimentos. Natural de Leiria, licenciada em Engenharia da Segurança, pós-graduada em Auditorias HACCP, mestre em Gestão da Prevenção e atualmente a frequentar uma graduação em Gestão Hoteleira. Após as inúmeras consultorias, auditorias e formações dadas, Ângela vê uma necessidade no mercado e cria a sua marca SARA HACCP, que vê o nome refletido na ferramenta de gestão que a suporta. Atualmente presidente do Colégio Alimentar da Secção Regional do Sul da Ordem dos Engenheiros Técnicos, a profissional é já uma autoridade quando o assunto é a segurança dos alimentos.
É por isso que a INTER magazine não podia deixar de entrevistá-la sobre este tema do bem conservar. Pois, afinal, e como foi dito anteriormente, há que ter em conta determinados aspetos para que a nossa (ou a do outro) saúde e segurança não seja lesada.
Um dos primeiros passos não começa apenas in loco na cozinha onde se trabalha ou da nossa casa, mas sim na política de compras. De que serve sabermos armazenar corretamente os alimentos assim que os adquirimos se o problema estiver no ciclo que ocorreu anteriormente? “Os estabelecimentos podem até cumprir com todos os procedimentos durante a receção, mas se o fornecedor não os cumprir não iremos dispor de alimentos seguros”, explica a empresária que relembra ainda o caso que ocorreu no final de 2023 com a Airbus Atlantic, em França, em que perto de 700 funcionários adoeceram com gastroenterite após o jantar de Natal da empresa. A fase de receção e os seus procedimentos vão muito além da preservação dos alimentos. Estes procedimentos incluem o cuidado e verificação dos produtos recebidos/comprados, como a qualidade dos mesmos, as quantidades, preços, estados de conservação, prazos de validade, entre outros. Os tempos em que estas verificações são realizadas também são fundamentais, principalmente com os produtos frescos e congelados.
É a partir daqui que fazemos a discriminação da mercadoria e como devemos distribuí-la, armazená-la. A fundadora da SARA HACCP refere que “a armazenagem de alimentos deve ser realizada tendo por base a organização por famílias de alimentos, assegurando a rotação adequadas dos stocks”.
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