Em outubro de 2023, a vida de Nelson Freitas mudou. Após ganhar o concurso de cozinha mundial S. Pellegrino Young Chef Academy saltou para ribalta da elite mundial. A vitória garantiu-lhe também o reconhecimento do seu talento perante chefes como Virgilio Martínez e Pía León, que lideraram uma mentoria de três semanas do jovem português nos meses que se seguiram à consagração. No Peru – especificamente em Lima e Cusco – Nelson teve a oportunidade de conhecer um pouco mais sobre a filosofia e o conceito dos projetos dos chefes, que lideram os restaurantes Central, Kjolle, MIL e projeto Mater.
Além de mergulhar na gastronomia e cultura do país, o cozinheiro de 29 anos, que antes integrava a cozinha de Filipe Carvalho no Fifty Seconds, em Lisboa, foi o protagonista do documentário “Afuera Hay Más – A Young Chef’s Journey” (disponível para ver na Amazon Portugal) e foi convidado a integrar a equipa do Central, considerado o melhor restaurante do mundo em 2023, pela lista The World’s 50 Best Restaurants.
Desde Lima, Nelson fala-nos como tem sido a sua experiência no Peru e os desafios encontrados.
Como foi a primeira interação com os chefes Virgilio Martínez e Pía León. O que destacas dessa mentoria de três semanas?
Foi único ter a oportunidade de me conectar com os chefes e poder ver o conceito em que eles acreditam ao detalhe. Todos os momentos foram incríveis! Se eu tivesse que destacar um, seria a conversa que tive com o chefe fora das câmeras no restaurante MIL. Ter a oportunidade de ouvir um dos melhores chefes do mundo a falar sobre a experiência pessoal que o levou até aquele momento foi algo inacreditável!
Da tua estadia no Peru até agora, o que destacas?
Surpreende-me a biodiversidade que o país tem! O marisco incrível do Pacifico, a variedade de produtos da Amazónia, os ingredientes de altitude dos Andes. Também tenho que mencionar que a cultura peruana está muito ligada à gastronomia. É único ver como as pessoas respeitam a gastronomia nacional peruana usando as técnicas mais tradicionais com os ingredientes locais.
Foi depois da tua primeira estadia no Peru e da gravação do documentário que surgiu a oportunidade de voltares ao país, desta vez para integrares a equipa do Central. Como aconteceu isto tudo?
Sim, no regresso a Portugal, senti que a aventura no Peru não poderia ficar ali e, depois de algumas trocas de conversas com o chefe Virgilio e o Diogo Miranda – o português que exerce a função de CEO dos restaurantes de Martínez – acabei por voltar. Assim, desde setembro deste ano que faço parte do restaurante como subchefe.
De que forma trabalhar com os chefes Virgilio e Pía te inspiram?
Ambos são bastante criativos, humildes e exigentes. Fazer parte deste projecto por si só já é bastante inspirador, mas ver como são devotos aos restaurantes e à filosofia em que acreditam, faz-me acreditar que estou no sítio certo, rodeado pelas pessoas certas, e inspira-me para num futuro poder seguir esta ética de trabalho.
Conta um pouco sobre o teu dia-a-dia na cozinha do Central.
O meu dia-a-a passa por ajudar as diferentes estações de cozinha na parte de preparação e também durante o serviço. Somos três subchefes no total e vamos alternando em algumas tarefas, como o processo de encomendas, liderar o serviço e a organização da cozinha. Neste momento, estamos numa fase de expansão e o meu caminho vai também passar por projetos fora da cozinha do Central. Tudo isto faz com que o meu trabalho seja super motivador e desafiante!
Como estes últimos meses têm mudado a tua perspetiva sobre a cozinha?
Sempre trabalhei em cozinhas que respeitavam o produto ao máximo e aqui isso não é diferente. A mensagem que os restaurantes Central e o Kjolle passa é que tudo o que fazemos é importante. Desde a cultura, a biodiversidade peruana, a interação e o respeito com todo um mundo fora da cozinha é que o torna absolutamente único. Todos os detalhes que vemos na Casa Tupac, onde se localizam os restaurantes, têm uma razão de ser, têm uma tradição e um objetivo. Mesmo estando no Peru há apenas uns meses, já tive a oportunidade de viajar com a chefe Pía e ver que isto tudo não é apenas sobre cozinhar. Acaba por ser super importante sair da nossa rotina e ganhar inspiração com tudo que rodeia este meio. Tudo isto começou a mudar a minha perspectiva como cozinheiro, sobre a cozinha e sobre o futuro que quero seguir.
Tens planos para voltar a Portugal em breve?
Neste momento sei que o meu lugar é aqui. Quero continuar a absorver o máximo que conseguir e a crescer. Não tenho nenhum plano ou data definida para voltar a Portugal mas certamente que um dia voltarei ao meu país.
Veja agora o trailer do documentário Afuera Hay Más:
Foto: DR
