Texto: Sónia Alcaso
Foto: Humberto Mouco
Falar do serviço de sala na restauração é um tema iminente. Falar com Maria Hipólito, que levanta a bandeira dessa causa, é um sinal de esperança para o setor.
Em tempos em que há uma crise de pessoal formado para trabalhar na sala, o futuro dos restaurantes passa pela aposta incisiva neste grupo de profissionais. Esse é o trabalho que Maria Hipólito abraça de corpo e alma.
Foi no restaurante Optimista que Maria se apaixonou pela profissão que queria seguir: o serviço de sala. “Tinha uma alegria absurda a servir às mesas!”, conta a jovem de 28 anos que, na altura, decidiu trocar as voltas ao futuro (estava a estudar direito) e aprofundar conhecimentos na recepção aos clientes, transformando cada momento deste serviço em algo memorável. Formou-se em Food and Beverage Management, na Escola de Hoteleria e Turismo de Lisboa e, hoje, passa essa paixão aos seus alunos na mesma instituição, procurando transmitir-lhes a importância de servir com hospitalidade e humanidade.
Maria recebeu-nos de sorriso aberto e, com determinação, falou-nos sobre os seus vários projetos sociais e educativos voltados para a formação de futuros profissionais no setor, sempre com foco em sustentabilidade e responsabilidade social.
És tão feliz a dar aulas como a servir às mesas?
Sim, gosto da ideia de trabalhar com um propósito, de estar a dar alguma coisa. Quando terminei a minha licenciatura (o último semestre foi em Viena, online, porque estávamos em pandemia), a certa altura a escola liga-me a perguntar se eu queria dar aulas. Aceitei o desafio e, desde então, dou aulas de serviço de restaurante (Culinary Arts) e de Food and Beverage Management, em particular às turmas internacionais. Tenho sempre cerca de oito a nove nacionalidades por turma.
Achas que o serviço de sala é desvalorizado?
Está pelas ruas da amargura, eu diria. Sinto que, nos últimos anos, o serviço deixou de ser uma preocupação. O serviço pura e simplesmente desapareceu.
Achas que a restauração tem vindo a reunir esforços para reanimar o serviço?
Acho que, nos últimos cinco anos, sim. A própria comunidade da restauração está a lutar contra essa desvalorização. Até porque não pode ser de outra forma, não é? Porque as pessoas vão muitas vezes ao restaurante e o atendimento é a base. Aliás, se o cliente for bem tratado e servido num restaurante, volta. Às vezes, pode até ser mais importante do que a comida. Eu acredito muito nisso. Sei que é um bocadinho polémico, não é? O que é mais importante? Na verdade, são os dois, há um trabalho de conjunto. Eu acredito que só se possa ser uma boa empregada de mesa se se tiver o apoio de uma boa equipa de cozinha.
Há falta generalizada de pessoal para o serviço de sala nos restaurantes. Quais são os motivos?
São as faltas de condições. Trabalhar à noite, sem isso implicar um aumento de salário! Trabalhar às sextas e aos sábados, sem poder ir jantar com os amigos — que têm “vidas normais”! Mas, apesar de tudo, as pessoas que trabalham na restauração, há muitos anos, fazem-no por gosto.
Acho que, como sociedade, não dignificamos a profissão. A minha própria família, os meus avós, não compreendem o que é que eu faço! Não compreendem que eu gosto de servir às mesas. Não olham para este trabalho como uma carreira e profissão digna. Servir às mesas é uma “coisa” que qualquer miúdo faz para ganhar uns trocos quando está a estudar. Esta mentalidade desvaloriza a profissão.
Os donos dos restaurantes começam a sentir que este modelo não está a funcionar; precisam de pessoas de sala, não conseguem contratá-las. Tenho alguns bons amigos cozinheiros que tiveram que contratar pessoas para o seu lugar na cozinha e assumiram eles a sala!
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