Com 29 anos, Hugo Alves é cozinheiro no estrelado restaurante Pedro Lemos, no Porto. No dia 30 de novembro, ganhou em Vila Nova de Gaia, a 32ª edição do maior e mais importante concurso de cozinha para profissionais em Portugal, o Chefe Cozinheiro do Ano, e junta-se agora a um conjunto de nomes importantes para o setor e gastronomia nacional.
Bracarense, formou-se em cozinha e pastelaria na Associação Comercial de Braga e a nível profissional passou pelos Hotéis de Bom Jesus, Braga e Tempus Hotel & Spa, Ponte da Barca e integrou a equipa do Antiqvvm, Porto, onde chegou a subchefe. Seguiram-se experiências no The Yeatman, V.N Gaia e no Hotel AS 1829, Porto. Mais recentemente, passou pelo Wish Restaurante & Sushi, na Invicta.
Falámos sobre esta vitória e o que se segue para o futuro.
Aos 29 anos, ganhas o Chefe Cozinheiro do Ano. Era algo que ambicionavas?
Claro que sim, ter ganho o CCA é um sonho, principalmente num final de ano alucinante que já era dado quase como perdido devido a uma série de acontecimentos negativos. Aqui está a confirmação de que a persistência dá frutos. Ao mesmo tempo, é uma responsabilidade gigante perante os 30 nomes anteriores que venceram o concurso. É a representação de um trabalho que continua, mais um degrau subido, numa escadaria infinita numa área que não tem apenas responsabilidade de fazer boa comida. Por fim, é a representação de uma oportunidade oferecida pelo universo que espero usufruir da melhor maneira.
A pandemia dificultou a forma como te preparaste?
Por um lado ajudou, libertando-me das cargas horárias normais acabando por ficar com mais tempo livre para pensar todo o processo. Por outro, dificultou esse mesmo processo, estando mais tempo em casa e não conseguindo ter ao meu dispor todas as matérias-primas e os utensílios necessários.
Quais foram os principais desafios?
Os processos de treino e de testes terem sido 100% feitos dentro de minha casa e não numa cozinha profissional. Na minha cozinha, os problemas apareciam a toda a hora, ora por causa do forno que não fazia determinada coisa ou porque tal coisa funcionava melhor se feito com recurso a equipamentos profissionais. Na verdade, chateei muita gente, tendo sido a minha namorada a principal vítima.
De que forma é que o menu que apresentaste no concurso te representa enquanto cozinheiro?
Representa-me enquanto minhoto orgulhoso. No menu usei várias técnicas sem grandes invenções nos sabores, tentando respeitar sempre a essência dos produtos utilizados.
Voltando ao início de tudo, és natural de Braga. Quem eram as tuas influências na cozinha enquanto miúdo?
É uma pergunta difícil porque na verdade nunca fui um miúdo dado ao fogão de casa. Mas pensando bem, acredito que os meus chefes nos Escuteiros foram bons exemplos e influências. Cozinhar para 30 pessoas numa cozinha feita de bambu e corda por miúdos de dez anos… é impossível isto não te influenciar. Talvez por isso, hoje, esse seja dos meus maiores prazeres: se há acampamento com a malta aí vou eu com os tachos às costas.
Já passaste por hotéis e restaurantes do norte, muitos no segmento do fine dining. É essa linha que queres seguir?
Adoro fine dining mas sinto que hoje em dia se estão a fazer muitas abordagens, algumas loucas e erradas. Eu gosto de linhas mais simples, com produtos nacionais. Não precisamos de ter um ingrediente do “arco da velha” para ter um prato complexo e, por vezes, as soluções estão à nossa porta. No futuro, quero guiar-me um pouco nesse sentido.
Qual a tua maior ambição enquanto cozinheiro? Ter um restaurante só teu? Voltar às tuas raízes?
Abrir o meu próprio restaurante em Braga é algo que ambiciono, ainda que seja um sonho que não está ao alcance num futuro próximo. Ainda há muito para absorver, aprender, dar, ouvir, chorar e rir. No fim disto, nunca sabemos quando é altura certa, mas acredito que esse momento há-de chegar. Há que ter paciência e confiança no processo!
