O Pastus

No coreto do Jardim Municipal de Paço de Arcos a portugalidade chega à mesa pela mão do chefe Hugo Dias de Castro. Uma cozinha sazonal, de mercado e de proximidade.

Hugo acordava cedo para ir às compras com a avó São e para a ajudar a preparar o almoço. A Páscoa e o Natal eram o auge para a família, «o manjar seria melhor». A avó ensinava-o a olhar para o produto; no talho do Xico, São escolhia a carne certa, fosse a vitela para assar, os rojões ou a galinha para a cabidela. O menino também a acompanhava quando iam escolher o polvo, o polvo da Apúlia, porque era «o melhor no sabor e na textura». Todos os ensinamentos da avó eram ouvidos atentamente pelo neto. Se hoje existe o chefe de cozinha Hugo Dias de Castro é devido a São que o ensinou a amar e a conhecer a cozinha portuguesa, a respeitar os seus produtos e as suas origens e a partilhar, à mesa, comida de tacho e de conforto. Em tudo o que faz, Hugo continua a prestar homenagem à sua avó que foi também a mentora da sua cozinha.

Não é de admirar que, aos 15 anos, o jovem tenha deixado a sua terra natal, Guimarães, para fazer o curso de Cozinha e Pastelaria na Escola de Hotelaria e Turismo do Estoril. Foi na Casa da Dízima, em Paço de Arcos, que teve a sua primeira experiência profissional, após concluir os estudos; depois seguiu para Cascais para trabalhar com o Ljubomir Stanisic no 100 Maneiras. Passou ainda por cozinhas como o Terraço do Hotel Tivoli, a abertura do The Oitavos, acompanhou o Aimé Barroyer para o Tavares Rico e participou na abertura do Gusto by Heinz Beck no Conrad. Mas o grande desafio deu-se quando saiu de Portugal rumo à Holanda. «A minha experiência mais marcante é nos Países Baixos, no De Kromme Watergang, um restaurante com duas estrelas Michelin onde absorvo e aprendo outra cozinha», revela o cozinheiro. De regresso ao país, ainda teve uma breve passagem pelo Ritz Four Seasons, antes de abraçar o projeto do Tabik com o Manel Lino durante dois anos. Aceitou ainda chefiar a Casa de Pasto, mais tarde o Rio Maravilha e o projeto Zero. Por fim, em 2020, foi desafiado pelo Nuno Rebelo, também cozinheiro, para criarem juntos um projeto e foi assim que surgiu O Pastus, em plena pandemia. «Começámos a ver lugares em fevereiro de 2020 e é, em março, que encontramos este espaço pacato, em Paço de Arcos, com vista sob a marginal», conta Hugo, acrescentando que foi uma semana, antes do primeiro confinamento, que assinaram a escritura e abriram portas no verão. Posteriormente, ficaram com o coreto do jardim como esplanada, o que veio enriquecer e dinamizar ainda mais o espaço.

N’O Pastus, o chefe dedica-se a criar uma cozinha de mercado, de origem portuguesa, com pratos sempre confecionados com produtos da época. A carta está, portanto, em constante mudança, dependendo muito da sazonalidade dos produtos. O pão, feito na cozinha do restaurante, a partir de farinhas moídas em mó de pedra e segundo o método artesanal da massa-mãe e fermentação lenta, é o único que não muda na carta.Hugo Castro Dias pretende que o seu projeto seja sustentável, inovador e que preste um melhor serviço aos clientes, longe da agitação dos grandes centros urbanos. «O objetivo é trazer modernidade na cozinha e servir uma refeição numa atmosfera acolhedora, mas sem ser na azáfama que é a cidade de Lisboa. Viajamos para pequenas cidades como Sesimbra e encontramos cozinhas criativas, estamos conscientes que temos o trabalho de reeducar no que a comer se trata. Vivemos numa região onde o cliente procura o fartote e grandes travessas de comida. Mas não é pela cozinha ser farta que é de qualidade, muitas vezes falamos de matéria prima com propriedades nutricionais baixas já que são muitas vezes produtos produzidos em massa».

A preocupação em inovar, continuar a servir bem os clientes, e mostrar resiliência diante destes tempos de pandemia, levou Hugo a criar um novo projeto que será lançado muito em breve: o Farto, um nome mais do que apropriado. «Por estar farto de esperar por apoios que não chegam, desenvolvi uma marca que procura quebrar a monotonia das rotinas e principalmente daquilo que comemos. Uma marca em formato de take away e delivery que iremos lançar, em breve. Uma marca farta em sabor e farta em entusiasmo», explica o chefe para quem a proximidade é fundamental. «É muito importante não nos voltarmos a isolar e continuar o contacto com outros. Tenho de garantir aos cliente que, no interior do nosso espaço, estão “seguros”, mas também tenho de procurar formas de levar um pouco da minha cozinha a casa das pessoas», refere Hugo que, com graça, volta a salientar estar farto da pandemia, farto da quarentena e ainda mais farto de não poder servir os seus clientes como gostaria.

NOTA: Este artigo foi publicado originalmente na revista INTER Magazine e é da autoria de Sónia Alcaso.

Foto: Humberto Mouco

Edições do Gosto

Newsletter EG

Faça parte da comunidade gastronómica.

Junte-se à Comunidade Gastronómica EG

* obrigatorio