A padaria de fermentação natural Ogi by Euskladuna, no Porto, do chefe Vasco Coelho Santos, inaugurada em 2021, tem uma nova equipa liderada pelo experiente pasteleiro e padeiro Telmo Moutinho que substitui assim Gil Fortuna, responsável pela abertura do projeto.
Tal como o próprio nome indica, Ogi pertence ao grupo Euskalduna que nos últimos anos tem dinamizado a Invicta com restaurantes de diferentes conceitos, tais como o reconhecido Euskalduna Studio (uma estrela Michelin) e também Semea by Euskalduna, Peixaria by Euskalduna e Kaigi Porto.
Telmo nasceu em Mirandela, em Trás-os-Montes e aos 36 anos já conta com passagens profissionais restaurantes e pastelarias de Roma, Paris e Lisboa, tendo trabalhado com chefes como Alain Ducasse e Joel Robuchon. Também passou por Qatar, Dubai e Mónaco onde abriu várias pastelarias Ladurée. Na sua volta a Portugal, entre 2014 e 2018, foi chefe pasteleiro do Alma de Henrique Sá Pessoa e fez parte da conquista das duas estrelas Michelin do restaurante. Ao mesmo tempo, dedicou-se à formação. Nos últimos anos, passou pelo projeto familiar PanisolLab e pela Padaria da Esquina de Vítor Sobral.
Em entrevista, os dois chefes comentam a nova fase do projeto e o que esperam do futuro.
Como surgiu a vinda do Telmo Moutinho para a Ogi by Euskalduna?
Vasco Coelho Santos (VCS): A vinda do Telmo para a Ogi surgiu um pouco do acaso. Encontramo-nos num evento gastronómico, falámos da oportunidade que estava a surgir e o Telmo disse que estava a procurar um desafio e que teria interesse em vir para o Porto. Para nós, fez todo o sentido e estamos muito contentes com a decisão tomada.
Telmo Moutinho (TM): Sim, encontrámo-nos numa entrega de prémios do Mesa Marcada. Na altura, disse-lhe que um dia ia fazer concorrência à Ogi no Porto. E foi assim que surgiu o convite.
Telmo, tu és formado em pastelaria e padaria mas a tua experiência profissional é maioritariamente nesta primeira. O que te encanta no pão?
TM: Embora aquilo que mais me aqueça por dentro sejam os doces, a padaria e as fermentações suscitaram a minha curiosidade desde os tempos em que estive em Paris a trabalhar na Ladurée. Na época tínhamos a melhor viennoiserie de Paris.
O que mais me encanta na padaria é sem dúvida esse, o resultado final. Com apenas três ingredientes – farinha, água e sal – fazemos magia. Gostaria de salientar também que das coisas que mais me encanta e que é também muito importante é uma boa massa mãe cheia de vida, equilibrada e muito aromática.
Em Portugal, o pão de fermentação natural tornou-se uma tendência há pouco mais de meia dúzia de anos e foi nessa altura que comecei as fazer as minhas experiências e a seguir outros padeiros. Cheguei a ter uma formação com o Paulo Sebastião.
Essa continuará a ser uma tendência? É verdade que os clientes procuram cada vez mais a qualidade?
TM: Na minha opinião é uma tendência que veio para ficar. As pessoas de uma forma geral estão cada vez mais consciencializadas com a qualidade do produto e procuram uma alimentação e modo de vida saudável.
VCS: Sim, o cliente está cada vez mais informado e tem cada vez mais interesse neste tipo de produtos. Acho também super importante os novos conceitos que estão a surgir e que deviam continuar. Quantos mais formos, melhor é para este conceito e mais informado fica o público.
Que balanço se pode fazer destes dois anos? De que forma o projeto se foi transformando com o tempo?
VCS: A Ogi passou por diversas fases. Se voltarmos bem ao início, começámos como um pop up de brunch em fase de testes. Neste momento, acho que aperfeiçoámos os nossos produtos, já conseguimos criar a nossa clientela e perceber aquilo em que somos mais fortes. Temos uma vertente muito importante de B2B e trabalhamos com vários espaços da cidade. Mas o cliente final também é muito importante, principalmente na venda dos folhados.
Por falar nisso, neste momento, o que os clientes podem encontrar no menu da Ogi?
TM: Neste momento, na oferta de padaria há pão de trigo e centeio integral, pão de sementes, hokkaido (que é uma forma de trigo branco com manteiga e leite e que proporciona uma massa leve e muito aromática), ciabatta, focaccia, 100% centeio com sementes, buns de sésamo e ainda pão de hambúrguer.
Os cereais que utilizamos são portugueses: o trigo vem do Alentejo e o centeio vem da região norte e nordeste. No fundo, o que procuramos sempre é ter um excelente produto, honesto, com ingredientes simples e da máxima qualidade.
E na oferta de pastelaria?
TM: Toda a pastelaria é um mix de várias influências, mas na Ogi confesso que predomina a francesa.
Neste momento temos kanelbulle, bolo basco, kouign amann, croissant, croissant gianduja, danish de ananás e tomilho limão, danish de pera rocha e praliné de noz pecan, pain suisse, pain raisin, folhado de salsicha, pain au chocolat e chouquettes (em que o recheio vai variando). Temos também um original nosso, o milvitas, nome que serve de homenagem a uma colega que se ocupa sempre de enrolar este brioche que é um género de bola de Berlim de forno, recheada com um mousseline de baunilha ou outro ingrediente. Por norma, aproveitamos os sábados para testar alguns produtos tal como este que permaneceu todos os sábados.
Como tem sido a experiência deste a tua entrada na Ogi e o que esperas do futuro?
TM: O início foi turbulento, tive que formar uma equipa nova e em simultâneo dar resposta às necessidades dos nossos clientes. Agora tem sido incrível, tenho uma equipa motivada, sempre disponível e prestável, e trabalho num grupo de renome de um amigo de quem me orgulho muito.
Temos trabalhado muito para que o feedback seja positivo e para conseguir dar resposta a todos os nossos clientes. Temos tido filas enormes à porta, sobretudo ao sábado e acabamos por esgotar quase todos os nossos produtos mesmo antes do fecho.
Neste momento, esta é a padaria com que sonhavas no início ou acreditas ainda estar em processo evolutivo?
VCS: Acredito que está em processo evolutivo e espero que continue a crescer. Acho que temos know how e capacidade para fazer mais e melhor e a equipa está pronta para isso. Tenho a certeza que, com este período de vida, ainda temos muito mais crescer.
Há algumas ideias e objetivos como, por exemplo, um espaço maior de produção. No entanto. Não será nada para já. Queremos consolidar bem o que temos e crescer para estarmos preparados quando esse salto acontecer.
