Andoni Luis Aduriz à prova do tempo. Entrevista ao chefe basco

Texto: Rafael Tonon
Foto: Humberto Mouco

Ao celebrar os 25 anos do Mugaritz, considerado o restaurante mais disruptivo do mundo, o chefe basco mira para o futuro: “Nunca tivemos receio em mudar as coisas.” 

É um ano de celebração para Andoni Luis Aduriz, a mente (e o coração) por trás do Mugaritz, aquele que é conhecido como o restaurante mais disruptivo do mundo, que celebra seus 25 anos de funcionamento este ano. Na última edição do Gastronomika, o mais importante simpósio a celebrar a cozinha basca (coincidentemente em sua 25ª edição neste 2023), o chefe dinamarquês René Redzepi (Noma) fez um longo discurso sobre como o restaurante de Aduriz transformou a gastronomia mundial em mais de duas décadas e ainda pediu um bolo para o seu colega — visivelmente emocionado no palco —  apagar as 25 velinhas em celebração. Neste mesmo ano, foi premiado como Ícone da Restauração na mais recente edição dos World’s 50 Best Restaurants (julho).  

Aduriz tem muitos motivos para comemorar: trata-se de um grande feito para um projeto que tem como objetivo mostrar que a comida que se serve à mesa vai muito além do “simples” ato de comer. Neste longo período de existência, o Mugaritz quer provar que é preciso acabar com a “ditadura do sabor” na gastronomia (colocando textura/temperatura na mesma importância que o paladar) e se define como um “restaurante trans”, justamente por não estar confortável com o modelo tradicional que domina o mercado. 

No mundo da restauração, poucos são os restaurantes que sobrevivem aos primeiros anos de vida. A taxa de fechamentos é uma das maiores de todas em comparação a outros tipos de comércios e serviços: 50% deles fecham antes dos 12 meses.

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